Mixologist

Schneebedeckt begrüßt mich Montreal mit -24 Grad und Sturm. Im Sommer muss es hier sehr schön sein. Von Straßencafés, Festivals und Festen ist die Rede. Besonders in der verschnörkelten Altstadt (vieux Montreal) kann ich mir solch Szenerien vorstellen.

Jetzt jedoch bedeutet jeder Meter auf Montreals eisbedeckten Fußwegen fast Lebensgefahr.
Nichts desto trotz erledigt der vermummte Einwohner schlitternd seine Einkäufe in der Rue Saint Catherine und wärmt sich in Restaurants der Rue Saint Denis oder Rue Saint Laurent, so wie ich mich in den Bars. Doch Montreals Bars und Lounges stellen sich mit wenigen Ausnahmen als verblüffend enttäuschend heraus.

Die erste Disqualifikation spreche ich dem Time Supper Club (997 Saint Jacques) aus. Ein einziger Gin verliert sich im verspiegelten Rückbuffet und Fruchtsaft kommt aus dem Tetrapack (!). Was habe ich hier verloren? Das die Antwort nur „Nichts!“ sein kann, wird mir bald klar. Denn sprach- und ratlos steht der Barkeeper hinter seinem klebrigen Tresen, als ich auf die Antwort meiner Frage warte, welchen Cocktail er mir auf Vodkabasis kredenzen könnte. Außer einem Vodka Martini fällt ihm nämlich nichts ein. Abdankend und kopfschüttelnd bestelle ich Wein, der mir eine Lehre sein sollte. Ohne überhaupt gewusst zu haben, was ich trank (die Frage war klassisch: „Rot oder weiß?“ – ein schlechtes Zeichen) verlangt die Rechnung für den Essig völlig ungerechtfertigte $15 (ca. 11€). Empört verlasse ich die Bar des eigentlich nicht hässlichen Restaurants, in deren Art es viel zu viele gibt.

In der A GoGo Lounge (3682 Saint Laurent) setzt sich das Drama fort. In Neonfarben beleidigt die schlechteste, kitschigste und plastiklastigste aller der bisher besuchten Bars das Auge. Ähnliche, wenn auch nicht ganz so kitschige Kaliber fahren die Sofa Lounge (451 Rachel Est)und die Jello Bar (151 Ontario Est) auf, in denen es angeblich auch Cocktails gäbe. Erstere ist ein düsterer Schuppen mit Totenlichtern, die zweite ein Studentenheim mit live Bands. Ich verzichte.

Im Vergleich dazu ist die Mile End Bar (5322 Saint Laurent) das geringste Übel. In fragwürdiger Umrahmung von riesigen lackierten Holzplatten als Wand- und Deckendekorationselemente heißt das IKEA-Flair den Seifenopergucker an Bistrotischen auf Kunststoffstühlen willkommen. Es gibt eine zweite Ebene, das Restaurant, das mich nicht nach dem Anblick der ersten nicht mehr interessiert. Aber immerhin kennt die freundliche Barkeeperin Begriffe wie Cosmopolitan oder Martini. Eine Karte gibt es jedoch nicht. Auf dem Regalbrett an der Tresenrückwand lassen die ca. 40 Spirituosen auf wenig kreative Entfaltung hoffen.
Rat suchend wende ich mich an Angus Winshester, der mich daraufhin mit dem Fachmann für kanadische Gastronomiehilflosigkeiten Mike McLean aus Oakville (Ontario, Kanada) bekannt macht. Mike empfiehlt mir die wahrscheinlich beste Bar Montreals, die Bar La Distillerie(300 Rue Ontario Est).

Im Irish Pub Stil, rustikal schwarz und hölzern, posiert in ihrer Raummitte ein riesiges Holzfass. Die Tresenplatte ruht auf aneinander gereihten kupfernen Alambic Brennblasen vor einem umfangreichen Flaschensortiment. Davor der Barkeeper, der zu wissen scheint, was er tut. Die Karte bietet eine stattliche Auswahl an Cocktails an, erweitert durch mit Kreide an die Wand Geschriebenes wie Bombay Smash oder Very Berry-Tini.

Mike´s weiteren Empfehlungen zum trotze besuche ich L´Assommoir Bernard Inc. (112 Rue Bernard Ouest) nicht. In guter Erinnerung an die Water Bar im W Hotel in Sydney vermute ich Ähnliches in der Otto Ristorante & Bar (901 Square Vicoria) des Montrealer W Hotels. Rowena, die Barkeeperin, ist sehr freundlich und bemüht, einige für Montreals Verhältnisse recht ausgefallene Drinks zu schütteln. Quietisch rot durchleuchtet der Plastiktresen diese von unten. Die Spirituosensammlung der Restaurant Bar ist schmal im Vergleich zur zweiten Bar des Hotels, der Club Bar. Dafür beleidigt letztere manch Auge und verwöhnten Gaumen. Unterdurchschnittlich mixen verstrahlte Barkeeper umgeben von Unmengen beleuchteten Kunststoffs unter geschwungenen bunt leuchtenden 60er Jahre Kunststoffdeckenelementen nichts Besonderes.
Schade, Montreal! Oder in Mikes Worten:
“Unfortunately, the Montreal bar scene is much like the bar scene in the rest of Canada where good cocktail bars are hard to come by. We are working to try and change that, but it is a long and challenging process.“

New York ist eine atemberaubende, anziehende, mulikulturelle, riesengroße, schöne und hässliche Stadt, deren Atem süchtig machen kann. Es wurde Zeit, endlich wieder hier zu sein.

Greenwich Village ist bekannt für die homosexuelle Szene, im East Village versammeln sich Punks, Hippies und Freaks. Uptown, rund um den Central Park, residieren schwere Geldbörsen, wobei man nördlich des Central Parks, in Harlem, als Weißer das Weite suchen sollte. Downtown wuseln Börsenbroker und Businessmänner wie Pinguine im Rudel.

In der Wahl des gastronomischen Ortes des Vertrauens sind New Yorker sprunghaft, immer auf der Suche nach dem Neusten. Soho, das einst so „in“ war, wurde von dem alten Fabrikgelände Meatpacking District abgelöst und Brooklyn rückt zunehmend ins nächtliche Rampenlicht. Obwohl es den Anschein macht, dass Bars und Clubs so schnell aus dem Boden wachsen wie sie verschwinden, überleben die besten jahrelang.

Meine Liste verzeichnet 90 Bars, die es zu begutachten gälte. Doch allein in Manhattan gibt es mindestens doppelt so viele! Online erleichtert das New York Magazine in der Rubrik Nightlife and Music die Suche, in Print die Time Out New York oder die kostenlose Village Voice. Man bedenke allerdings, dass die meisten Clubs um 4 Uhr schließen und das es illegal ist, ab 4 Uhr morgens Alkohol zu verkaufen (sonntags schon ab Mitternacht).

Hochwertige Cocktailqualität ist der jüngste und interessanteste Trend der New Yorker Barszene. Die Wertschätzung guter Qualität wächst. Bartender werden des Nachtlebens neue Könige. Doch leider sind Fertigdrinks immer noch die Norm in vielen zweitklassigen Etablissements. Die Krone des Entsetzens setzt dem Ganzen eine Online-Barschule Zizzoo auf.

Angus Winshester ist zu verdanken, dass ich für meine Recherchen in die kleine Familie der New Yorker Hochglanz-Barszene eingeweiht wurde. Nur sieben Bars heben sich in Qualität und Anspruch aus der großen Masse hervor, die so genannte „one big family“. Julie Reiner, die Teilhaberin der Flatiron Lounge, bestätigt: „Our New York comunity is small.“, man kennt sich, besucht sich gegenseitig und guckt sich über die Schultern. „Cocktailwise New York is ahead of a lot of other parts of this country. It´s still tough though. There a only a handful places where you can go to get high quaity cocktails. But it´s expanding.“

Angus machte mich mit Chad Solomon bekannt, einen der Barkeeper aus dem Milk&Honey sowie Pegu Club. Dort lernte ich Audrey Saunders kennen, die Besitzerin des Pegu Club und gute Bekannte von der nicht minder hiesigen Dale Degroff und Gary Regan. Audrey empfahl mich oben zitierter Julie Reiner aus der Flatiron Lounge sowie dem Spirituosen Sommelier Ethan R. Kelley der Brandy Library . Sasha Petraske, der einflussreiche wie legendäre Begründer des Milk&Honey und Little Branch, oder der Urvater der der New Yorker Hochglanzszene, bleibt jedoch ein Mysterium in Person. Er verweigert sich der Presse.


„The One big family“ oder New Yorks beste Bars:

• Pegu Club, Level 2, 77 West Houston Street, New York

Audrey Saunders arbeitete eng mit Dale Degroff zusammen (“uncle Dale” genannt), zuletzt in einer gemeinsamen Bar. Dann übernahm sie die Leitung der Bemelmans Bar im Carlyle Hotel (35 East 76th Street), bevor sie zur Geschäftsführerin des Pegu Clubs wurde, der seit 5 ½ Jahren bestehet. Benannt nach einem ehemaligen Club Britischer Kolonialoffiziere in Ragoon ist der Pegu Club eine Kollaboration mit den Besitzern/innen der Flatiron Lounge.

Goldene Tapeten schmücken im Schein von Großmutters Nachtischlampe das indochinesische Design und Handgeschnitztes aus Holz zu Jazz im Ledersessel. Asiatisch inspiriert das Snackmenü zum Pegu Club Cocktail. Dieser Hausdrink des ursprünglichen Pegu Clubs (um 1900) sei „crisp, snappy and fairly potent: london dry gin, angostura & orange bitters, orange curaçao and fresh lime.“ Mit dem Image, ein „spicy gin and ginger mojito“ zu sein, verkauft sich ebenfalls der „Gin Gin Mule“ prächtig (gin, homemade ginger beer, mint, fresh lime juice).

Die Qualität von Produkten ist Audrey wichtiger als deren Quantität oder Neuheit. Viele Spirituosen aus Europa kommen neben dem Exoten Aunt May´s Sirup aus Jamaika (aunt-may-2000@yahoo.com) zum Einsatz. Etwa acht hausgemachte Tinkturen konzentrierter Gewürze und Kräuter seien, so Audrey, das „liquid spice rag adding a more complex flavor to the drinks“. Viel Inspiration dazu gewinnt sie aus der Orientierung am Savoy Cocktail Book von Harry Craddock aus den 30er Jahren, als die ersten Cocktails entstanden. Das Klassische gewinnt an neuem Glanz. „Here is how“ verspricht die Karte - zu Recht! „It´s good to make up a new drink recipe but you really need to know what you’re doing – otherwise you’ll just have an other lychee martini...“

New Yorker Cocktail-Ansprüche zu heben, erhofft sich Audrey von ihren Gästen. Denn „once you had a really good cocktail you never want anything less – you are in cocktail hell“, lacht sie. „We are trying to rise customers expectations, gaining a higher appreciation for mixology and high quality drinks. Hopefully, more bars will pop up, aiming to satisfy these higher expectations.“
Bedauernd äußert sie sich über die geringe Zahl von New Yorker Bars der Spitzenklasse. London sei New York immer noch weit voraus. Die Ursache vermutet Audrey zunächst im bislang niedrigen Anspruch der Gäste. Außerdem in den immer noch anhaltenden Nachwirkungen der Prohibition. Der Begriff Bar sei bis heute negativ belegt, ein Bartender gäbe nur ungern zu, das er einer ist. Dies müsse sich ändern.

• Milk & Honey, 134 Eldridge Street (between Delancey and Broome), New York

Im Dinkel der Eldridge Street ist auf einem vergitterten Fenster „Tailors M&H Alternations“ zu lesen. Daneben eine verwitterte Stahltür mit der Nummer 134. Schwer zu glauben, hier richtig zu sein. In diesem zerfallenen Gemäuer versteckt sich die weltberühmte Bar Milk & Honey?

Quietschend trennt mich die Tür von der Strasse, dann der schwere Vorhang von der Tür. Keine Dresscode-, Gesichts- oder Ausweiskontrollen, keine Türsteher. Der Raum, in dem ich nun stehe, ist wahrscheinlich 25m lang und maximal 4m breit. Sehr dunkel erhellt ihn nichts außer Kerzen auf Tischen und Tabletts. Weniger als zwei handvoll runde Tischnischen reihen sich in der linken Raumhälfte aneinander, mittig unterbrochen von einer winzigen hölzernen Bar, hinter der nur Barkeeper Platz hat. Zwischen groben gemauerten Wänden darf ich mich auf einen der fünf festgeschraubten Barhocker quetschen, stets auf der Hut jedem passierenden Tablett auszuweichen.
Ohne die Bekanntschaft mit Chad Solomon, einem der Barkeeper des Pegu Club, der mir dank Angus Winshester schon im Vorfeld per Email bekannt war, wäre ich des Platzes verwiesen worden. „Sorry, reservations only.“, höre ich die Barkeeperin Christie Gleichgesinnte vertreiben. „It´s too small to not be by reservation only.“ erklärt Chad. Doch wie das Geheimnis erfolgreicher Reservierungen zu lüften ist, bleibt mir ein Rätsel. Regelmäßig ändert sich die Telefonnummer des Milk & Honey. Selbst wer die richtige Nummer wählt, kann eine Stimme sagen hören: „In case of an emergency call 911.“

Dass es im Milk & Honey kein Getränkemenü gibt, war ursprünglich ein Unfall, der sich bewährt. Das Publikum gemischten Alters und Stils erfreut sich an Empfehlungen und Beratungen, die am Tisch lediglich verbal stattfinden.
Fasziniert beobachte ich Christie, wie sie auf dem winzigen Tresen vor mir bis zu sieben Cocktails gleichzeitig zubereitet. Milk & Honey´s Technik ist ungewöhnlich: Alle Ingredienzien vereinen sich im Speedshaker exakt abgemessen via Jigger und Barlöffel. Mit dem Gegenstück des Bostonmetallbechers werden die Gemische dann klackernd mit einem einzigen großen Eiswürfel geshaked. Es gibt weder Ausgießer noch Bostongläser. Das verwendete Eis ist in großen Blöcken selbst gefroren und in kleinere Stücke zerteilt, die genau auf die verschiedenen Gläser zugeschnitten sind, so dass der Gast lediglich ein großes Stück Eis im Glas serviert bekommt. Bis zum Schluss bleibt so der Drink kalt ohne zu verwässern. Raffiniert. Crushed Ice wartet vorbreitet in einem großen Gefäß auf seinen Gebrauch. Gröberes Cobbler Eis wird per Schlag mit dem Barlöffel auf ein Eisstück produziert. Hygieneaspekte machen diese Technik fraglich, denn das Eis wird in der Hand zerschlagen. Doch dem Gebrauch der Hände während der Mixgetränkeproduktion lässt sich in New York ohnehin kaum ausweichen.

Nicht nur Eis und Ginger Beer sind „homemade“, sondern eigentlich alles, wie frischgepresste Säfte, Läuterzucker, Sirups oder Tinkturen. Mich begeistern „the best and freshest ingedients and coldest possible drinks“, wie sie mir Chad bestätigt. „Drinks often arrive with complimentary warm nuts or honey-drizzled sliced fruit. The intended effect is achieved—even a nice nobody can feel like royalty.“ Milk & Honey ist die älteste bestehende Cocktailbar Manhattans, die mit diesen hohen Standards arbeitet. Hier werden klassische Cocktails aus Zeiten der Prohibition perfektioniert. Die servierten Getränke sind schlichtweg grandios!
Acht Regeln geben den Gästen vor, wie sie sich im Milk & Honey zu benehmen haben „in order to respect the bar“:

1. No name dropping, no star-f*cking.

1. No hooting, hollering, shouting or any other loud behaviour.

1. No fighting, play-fighting, no talking about fighting.

1. Gentlemen will remove their hats. Hooks are provided.

1. Gentlemen will not introduce themselves to ladies. Ladies feel free to start a conversation or ask the bartender to introduce you. If a man you don't know speaks to you, please lift your chin slightly and ignore him.

1. Do not linger outside the front door.

1. Do not bring anyone unless you would leave that person alone in your home. You are responsible for the behaviour of your guests.

1. Exit the bar briskly and silently. People are trying to sleep across the street. Please make all travel plans and say all farewells before leaving the bar.

• Little Branch, 20 7th Avenue (at Leroy Street), New York

Die unscheinbare braune Tür im West Village, Ecke Leroy und 7th Ave, erinnert an die des Milk & Honey, doch trägt immerhin einen Namen: Little Branch. Offensichtlich hat Sasha Petraske auch hier seine Finger im Spiel. Im Juni 2005 eröffnete er als Teilhaber Little Branch, doch eine Überflutung der Bar führte kurz nach der Eröffnung zum Schließen. Seit Dezember läuft nun der bisher trockene zweite Versuch.
Kleine Sitzbuchten mit hohen Rückenlehnen machen jeden Tisch zum Separée. Niedrige, geschwungene Decken in beige wirken sakral, während den Boden die Subway erschüttert.
In Simplem Charme des Souterrains lebt die Passion für gute Drinks. Früchte sind frisch gepresst, das Eis selbst gefroren und zerkleinert. Mammuteisblöcke stellen Garnituren zur Schau, schiefe Holzregale präsentieren das Flaschensortiment in Vatis Partykeller Stil.

Selbst klassischen Drinks verleiht Little Branch einen einzigartig neuen Schwung. Im Gegensatz zum Milk & Honey gibt es sogar eine Karte mit mageren sieben Cocktails, drei Bieren, zwei Weinen und dem einsamen Laurent Perrier. Doch die Karte ist ohnehin unwichtig. Der Bartender und ebenso einzige Kellner kümmert sich persönlich um seine Gäste. Denn wer bestellt nicht bartenders choice? Erhört und bestens beraten lasse ich mich mit einem west coast gimlet überraschen.
Dass die die Tätigkeit des Barmanns eine Professur ist, die er lebt, verkörpert und durch sein Wissen überzeugend an den Gast trägt, muss hier selbst jedem Beamten klar werden. Little Branch ist ein weiterer Meilenstein auf dem Weg zum Ziel der öffentlichen Anerkennung und Wertschätzung unseres Berufes. Die Frage „und was machst Du sonst so?“ wird bald wie von selbst aus dem Floskelkatalog jedes Tresensmalltalks gestrichen.

• East Side Company Bar, 49 Essex Street (near Grand Street), New York

Ähnlich versteckt und unscheinbar wie Sasha Petraske’s Milk & Honey, ist mitten in Chinatown seine East Side Company Bar. Der schmale lange Raum eröffnet sich mit einem Zinktresen am Eingang. Gestreifte Tapeten, Metall oder Metalleffekte schmücken ihn. Reservieren braucht man sie nicht, die wenigen Tische oder Nischen, die sich links vorm Ende des langen Ganges reihen.
Obwohl Sasha den Chefbartender Matty Geel anlernte, ist die Getränkeriege eine Milk & Honey-Light Version. An der Wand hängt das spärliche Menü, ein optisches Ebenbild dessen des Little Branch. Preise, die den gewöhnlichen Bargänger vom mehrfachen Nachaußenkrempeln seiner Geldbörse bewahren, resultieren daraus. Premium Liköre und –Spirituosen lassen mancherlei Mangel verzeihen, Guinness vom Fass manch Bierfreund.

• Flatiron Lounge, 37 West 19th Street (between 5th and 6th Avenues), New York

Manhattans ältester Wolkenkratzer (1902), das Flatiron Building, gibt diesem New Yorker Viertel als auch der Flatiron Lounge ihre Namen. Sie ist eine Hommage an die goldenen Tage der Cocktails. Ein Tunnel führt in die art deco Lounge Bar mit rotem Leder und Samt, Spiegel-Mosaiken und Tiffany-Lampen.

Reichlich frische Säfte, Premium Spirituosen, Seltenheiten wie Michter´s Small Batch American Whisky und Michter´s 10year Rye verbergen sich hinter dem Mahagonitresen der Vintage Bar von 1927. Rye Whisky ist momentan die populärste Spirituose, nicht nur in der Flatiron Lounge. „Rye is taking New York by storm.“, erläutert die Managerin und Teilhaberin Julie Reiner, die selbst am liebsten Rye Manhattans mit süßem Wermut trinkt (abgesehen von Sloe Gin Fizzes).

Hausgemachte Vodka Infusions (z.B. Bartlett pears, clove and granny smith) setzt Julie selbst an. Reiner Vodka sei zum Mixen zu langweilig. „So I use it as a blank white canvas and than alter it to make it into something interesting.“ Ein Renner ist der Basin Peach aus der Jasmin und Grüntee Vodka-Infusion, weißem Pfirsich, frischer Limette und Zucker, garniert mit einer Orchidee. „Pear and clove infused vodka, Poire Williams and fresh pear nectar“ werden zum beliebten Drink Spiced Pear. Als Metropolis ist der Apfel-Martini aus hausgemachtem Apfelvodka benannt. Freunde des guten Tequila bevorzugen den Sicilian Sunrise (Sauza silver, Cointreau, fresh lime, freshly squeezed blood orange, served highball).

Saisonal ändert Julie die Cocktailkarte. Zur Zeit meines Besuches wählt man u.a. aus fünf „winteroriginals“, drei „winterwarmers“, vier untypischen Classics oder drei „guest mixologist drinks“ von Jim Meehan (Gramercy Tavern und Pegu Club), Dave Wondrich (Autor des Buches „Esquire Cocktails“) und Robert Hess (drinkboy.com). Cocktail Flights erinnern an das Standard Hotel in L.A., doch behauptet Julie, es hätte sie in der Flatiron Lounge zuerst gegeben. Jeden Tag ändern sich die drei Miniaturcocktail Samples der flights. „A flight back in time“ besteht aus drei Klassikern, ein „flight to Hawaii“ aus drei hawaiianischen bzw. tropischen Drinks, den „flight to France“ aus drei Cocktails auf Cognacbasis, ein „flight to Mexico“ aus drei Cocktails auf Tequilabasis usw. „It´s a cocktail experience.“, so Julie. „Try a little taste. Ask where we are taking you today.“, lese ich in der Karte. Gäste werden durch die Erweiterung ihrer Cocktailhorizonte mit neuen Geschmackserlebnissen bekannt gemacht. Oft bestellen sie danach einen der drei Drinks aus dem flight.

Julies Philosophie ist: „We are trying to educate people on trying new things in cocktails. (...) Broadening people’s horizons and changing the way cocktails are served in this country is probably my favorite part of the job. And we are successfully inspiring other people to create good cocktails.”
Außerdem macht qualifiziertes, engagiertes Personal die Flatiron Lounge zu etwas Besonderem. „It´s the staff that makes the place. They really care and make people feel special.“, beschwärmt Julie ihr Team. Abgesehen von der eigenen Bar, lacht Julie, bleibt die La Mariana Bar (50 Sand Island Access Road, Honolulu) ihr Favorit. Als gebürtige Hawaiianerin symbolisiere diese Bar ein Stück Heimat. Dass ich diese bei meinem Hawaiibesuch verpasste, sei nur um das authentische Tiki-Flair schade, das die Bar speziell mache, nicht aber um die Drinks.

Julie startete ihre Karriere als Teenager. In der hochklassigen Cocktailbar Red Room in San Francisco, in der sie „serious bartending“ lernte, arbeiteten damals ausschließlich Frauen. In New York begann Julie mit Spirituosen zu experimentieren und neue Ideen in Drinks zu verwandeln. Gemeinsam mit der Red Room Cheffin Michelle und der Kollegin Susan eröffnete sie vor drei Jahren die Flatiron Lounge. Dale DeGroff und Audrey Saunders wurden gute Freunde. Heute führen vier Frauen und drei Männer das Geschäft. Ihr nächstgeplantes Projekt wird „something that really features the female talent in the city. Something that the red room was to me I´d like to create here.“

• Dylan Prime, 62 Laight Street (at Greenwich Street), New York
  

Das gleichnamige Steak House Dylan Prime gehört als ihr Nachbar zu dieser atmosphärischen Cocktail Lounge. Kerzenschein beleuchtet in theatralischem Raumdekor die in Cocktailkreisen berühmte, halbmondförmige Bar. Michael Waterhouse kreierte hier den Key Pie Cocktail. Seitdem sind diverse Pie-Tinis das Markenzeichen des Dylan Prime.

Die Qualität der Cocktails scheint allerdings sehr von seinem Kreateur abzuhängen, legt mir mein Pech nahe. Sehr ausgefallen und viel versprechend reihen sich Drinks in der Karte auf, um lieblos zusammengerührt, in ungekühlte Gläser gekippt, notgedrungen garniert aber teuer verkauft zu werden. Mein Blended Triberry Cocktail ist nicht geblendet (sondern ganze 2x geschüttelt!) und im zimmerwarmen Cognacschwenker fehlplaziert. Am Glasrand verirrt sich ein einsames Limettenachtel. Die drei distanzierten Ladies hinterm Tresen scheinen es schaufensterpuppenartig vorzuziehen, gut auszusehen. So auch die etwa zehn Premium Vodkas und ähnliche Leckereien hinter ihnen. Schade, dass weder den Drinks, Flaschen noch Gast die erforderliche Beachtung geschenkt wird.

• Brandy Library, 25 North Moore Street, New York

Auf Empfehlung von Audrey Saunders aus dem Pegu Club weist mir eine große Pot Still Brennblase den Weg ins atemberaubende Schlaraffenland namens Brandy Library. Wie in einer Bücherei umrunden beleuchtete hohe Holzwandregale den in Ledersesseln gediegen Platznehmenden. Doch es präsentieren sich keine Bücher, sondern Unmengen von Edelspirituosen in den Regalen. Dies ist „THE spot for expanding your spiritual horizon“, lese ich in der 63seitigen Menübibel. Pelz, Pömps, Schlips und Kragen „now stop reading and start sipping!“ Um jenem Verlangen seiner betuchten Gäste nachzukommen steigt manch Kellner mittels Leiter einer der insgesamt knapp 1200 Spirituosen der Brandy Library nach. Knapp 300 Single Malts, fast ebenso vielen Cognacs und Armagnacs bilden die Summe. Genauso wenig zu verpassen sind die 100 Cocktails zumeist klassischer Art.

Ethan R. Kelley ist seit dem ersten Tag, seit 18 Monaten, der Spirituosen Sommelier der Brandy Library. Er betont, dass alle der Spirituosen in den USA erhältlich seien, wenn z.T. auch schwer. Zumindest sei nichts selbst importiert. Ethan bietet zusammen mit seinen Kollegen regelmäßig Tastings für Gruppen und Einzelpersonen an ($22-$85), sowie die zweistündige Spirit School „exploring the history, making and tasting of the chosen spirit.“

• Angel's Share, Level 2, 8 Stuyvesant Street (between 2nd and 3rd Avenue), New York

Mehrmaliges Verlaufen und Nachfragen führt irgendwann vor das von außen nicht besonders viel versprechende, doch legendäre East Village Juwel Angel's Share. Eine Treppe weist aufwärts in ein gewöhnliches japanisches Restaurant mit einer unbeschrifteten Holztür, die eher eine Abstellkammer vermuten lässt als diese bezaubernde, winzige Lounge Bar. Hat man es bis hier geschafft, strengt sich der einzige japanische Keller mit erstaunlicher Gelassenheit an, seine Gäste zunächst mit Sitzplätzen, dann Getränken zu versorgen.
Die Drinks belohnen alle Wegesmühen und das manchmal lange Warten. Besonders neugierig macht die erste Seite des Menüs mit hauseigenen japanischen Kreationen wie dem Groovy aus „shiso infused vodka, yuzujuice and shiso leaf“. Ingredienzien wie Yamamomo, Pflaumenwein und Sake schütteln sich in verschiedenen Drinks im dreiteiligen Shaker, der erst am Tisch in eisgekühlte Gläser entleert wird. Auch die klassischen Cocktails sind perfekt, doch in der Karte lediglich aufgelistet, nicht beschrieben.

Angel's Share benennt sich nach der Bezeichnung für sich gasförmig verflüchtigenden Alkohol bei Fasslagerungen. Über dem Tresen prunkt ein riesiges Ölbild mit einem kleinen Teufel, umzingelt von Engeln. Getränke ruhen auf schweren Marmortischen, an denen Gäste aller Alterstufen und Genres in antiken Sitzgelegenheiten verweilen, der Grammophonartigen Musik lauschen und durch große Glasscheiben, umrahmt von schweren alten Vorhängen, den Blick über die 3rd Avenue schweifen lassen.

• ...und außerdem:

Erwähnenswert, um einen Eindruck von der Unterschiedlichkeit des Aufgebots zu vermitteln, aber in qualitativ weit entfernt von den oben aufgeführten Bars, nun folgende:

• The Park,118 10th Avenue, New York
Eher ein überdachtes Gartenrestaurant mit Trinkmöglichkeit als eine Bar. Der Kuhfellteppich vorm offenen Kamin unter Bäumen im Innenraum mag im Winter genau das Richtige sein, aber die Zubereitung der acht Classics auf der Cocktailkarte lässt wie das Sortiment im Rückbuffet zu wünschen übrig.

• Spice Market Lounge, 403 West 13th Street (at 9th Avenue), New York
Hinter den alten Mauern der von außen wenig ansprechenden Fabrikhalle verbirgt sich das doppelstöckige Galerie-Restaurant im fernöstlichen Stil, gestaltet von Jean-Georges Vongerichten. Leider können sich weder die Drinks der Bar im Eingangsbereich noch die der zweiten Bar auf der unteren Ebene qualitativ mit Innenarchitektur oder Küche messen.

• Megu Bar, 62 Thomas Street (between Broadway und Church), New York
Die riesige Designhöhle Megu ist Teil einer Japanischen Restaurantkette. Die Kimono Bar liegt hinter der Rezeption, am Ende eines langen eindrucksvollen Aufstiegs. Rund um die Central Island Bar sind die roten Wände mit Kimonostoff abgehängt. Außerdem gibt es die Imperial Lounge und die VIP Juraku Lounge. Auf der unteren Ebene befindet sich eine verschachtelte Restaurantebene mit Sushibar.

• Merc Bar, 151 Mercer St (between Houston und Prince), New York
Wie in eine Skihütte kehrt man in die hölzerne Merc Bar ein. Bilder der Niagarafälle schmücken die Bar, Kanus hängen von der Decke, Kerzen erhellen das Dunkel, Sofas und Kuhfellbezogene Sitzbänke laden zum Versinken ein. Eine der wärmsten, atmosphärischsten Bars. Es gibt hauseigene Vodka Infusions und eine Reihe an Vodka- und Gin Martinis. Die sonst schmale Cocktailkarte ändert sich saisonal. Doch nicht die Mixkunst überzeugt, sondern das Raumambiente in untypischer alternative Rockmusik.

• APT, 419 West 13th St (at 9th Avenue), New York
Von der Strasse tritt man durch eine Glastür in einen kleinen leeren Raum mit drei Türen und einem öffentlichen Telefon. Zwei der Türen sind per Nummerncode gesichert, seitlich der dritten befindet sich einen Klingeknopf. Wird die Klingel erhört, hat man es hinter die ungemütliche Fassade ins APT geschafft. Dies blieb mir trotz wiederholten Klingelns vergönnt. Recherchen fremder Kritiker zu Rate ziehend lässt sich ein ansprechendes Amiente auf zwei Etagen bei minderwertigen Drinks versprechen.

• Milanos, 51 East Houston Street (between Mulberry und Mott), New York
Nichts außer einer heruntergekommenen Absteige mit betrunkenen Barkeeperinnen. Ein DON´T im Punkto Trinkkultur.

• Korova Milk Bar, 200 Avenue A, New York
Anhänger des Film Clockwork Orange mögen hier auf rosa Wolken schweben. Fast originalgetreu nachempfunden ist die Korova Milk Bar jener Bar des Films. Schade nur, dass die bunthaarigen weißen Schaufensterdamen keine Milchzapfanlagen sind. Trotzdem den Aufenthalt, ein Bier aus der Flasche und Fotos wert.

Riesig, grau, flach, dreckig und nicht gerade hübsch, das ist Los Angeles. Die Stadtteile Venice Beach und Santa Monica gehörten bisher zu den einzig annehmbaren Gegenden mit vergleichsweise geringer Kriminalität und so etwas wie Flair. Und obwohl sich auch die Gegend in und um Hollywood im Laufe der Jahre verbessert hat, findet die Stadt im Allgemeinen wenig Begeisterung bei ihren Besuchern.

In Downtown L.A. und besonders in Hollywood, auf dem Sunset Boulevard (alias Sunset Strip), dem Hollywood- oder Santa Monica Boulevard will der Einheimische sehen und gesehen werden. So soll es sein, da sich hier viele Lokalitäten zu diesem Zweck anbieten. Auch jeder Tourist findet seine Schänke, doch in Anbetracht der Größe von L.A. ist die Zahl erstklassiger Cocktailbars leider verschwindend gering.
Es kommt mir sehr entgegen, dass sich mein Aufenthalt auf der Durchreise von Honolulu nach New York lediglich auf einen Tag beschränkt. Als Transportmittel ein Fahrrad zu wählen, war allerdings mein Fehler(!).

• The Standard, 8300 Sunset Boulevard, Hollywood, Los Angeles

Da mir Tony Stewart der Aucklander Match Bar das Standard Hotel empfahl, begebe ich mich auf langen bürokratischen Weg zum Interviewtermin. Beim Anblick des Hotels von außen bin ich dem Aufgeben nah. Innen empfing mich jedoch warmes, gelungenes Design modernster Maßstäbe mit extravaganten Raumdetails. Die Lobby ist eine vom Fußboden bis zu Decke mit Fell tapezierte Lounge. Zu den Investoren gehören keine geringeren als Leonardo DiCaprio und Cameron Diaz.

An der DJ-Pult ähnlichen Rezeption begrüßt mich mit seinen beeindruckend guten Deutsch der General Manager Assistent Jason, um mich mit Bryan Fuller bekannt zu machen. Brian, der in Montreal aufwuchs und später fünf Jahre in New York arbeitete, ist seit der Gründung des Standard vor fünf Jahren der Bar Manager. Außer dem ersten Standard Hotel des Sunset Strip gibt es weitere Standard Hotels, eines in Downtown L.A. (550 South Flower Street) und eines in Miami Beach. Außerdem gehört das Chateau Marmont dem gleichen Besitzer. Ein fünftes Projekt, das in New York City realisiert werden soll, ist in Planung.

Das besondere der Bars des Standard in Hollywood sei ihre Anzahl, ihre Gestalt und ihre Unterschiedlichkeiten. Die Pool Bar ist für den Gast unsichtbar, versteckt hinter einer Wand. Der Gast soll hier nicht das Gefühl bekommen, sich in einer Bar zu befinden. Stattdessen möge er in Badehose oder Bikini entspannt ungezwungen rund um die Uhr frische Cocktails im Liegestuhl schlürfen. Die schmale Diner Bar ergänzt das kleine Speiselokal, die dritte und größte Bar in der Club Lounge des Hotels, ist täglich ab 22Uhr der Tresen aller Partywütigen.

Für Bryan schätzt an seinem Arbeitsplatz und Job außerdem insbesondere das Kollegium, den Verdienst sowie die flexiblen Arbeitszeiten. Denn parallel zu seinem ist er Schriftsteller. Selbst wenn eines Tages ein Bestseller aus seiner Feder fließe, so dass er nicht mehr arbeiten müsste, meint er lachend, würde er mit der Gastronomie verbunden bleiben, denn er wuchs familiär bedingt mit ihr auf. Einen Mentor hatte er sonst nicht. Vom Tellerwäscher zum Barkeeper, oder „Learning by doing“ ist die Devise, als wir zum Thema Barschule übergehen. Deren unterrichtete Theorie sei als Basis gut, doch Geschwindigkeit und Sauberkeit ließen sich nicht studieren. Der perfekte Bartender sei eine Person, die „das gewisse Etwas“ hat, dem Gast Augenkontakt und Lächeln schenkt, der seinen Drinks „the little extra piece of love“ beimischt und trotzdem schnell, sauber und konzentriert arbeitet. Personen dieser Professur verdienen in Los Angeles übrigens mindestens $6,50 pro Stunde. Hohes Trinkgeld lässt den Bartender jedoch pro Abend um $150 bis $250 reicher werden.

Auf dem Weg zu solch großen Scheinen mischt man im Standard Hotel auf häufigsten einige Mojitos in diversesten Varianten oder den einen oder anderen Vanilla Sky (grey goose la vanille vodka and muddled blueberries). Interessant sind für die Unentschlossenen Martini Flights, drei Samples aus der Karte in Miniaturmartinigläsern für $12. Die sich jedes Quartal ändernde Cocktailkarte listet ganze zehn Kreationen des Hauses. Classics sind nicht aufgeführt. Pur ist Vodka die Nr.1, nicht Tequila. „It just gives you a smoother ride into the desired condition.“, schmunzelt Bryan.

Zum Schluss möchte ich wissen, was er an seinem Beruf am wenigsten mag. Nach langem Überlegen kommt er zu dem Ergebnis, das während des Arbeitens abfallende Ausgießer störend seien oder ein alleiniger Blender bei der gleichzeitigen Bestellung von drei unterschiedlichen frozen Drinks. Sonst eigentlich nichts.

• Chateau Marmont, 8221 Sunset Boulevard, Hollywood, Los Angeles

Das 1927 erbaute, somit für die USA erstaunlich alte Schloß Chateau Marmont ist im Sunset Strip „the place to be“. Es gehört ebenso dem Besitzer des Standard. Maroder Duft alter Holzbalken und –Möbel, der Renaissance- und Art Deco Stil mit moderner Note macht es fast gespenstisch. Eine riesige Palme stützt die winzige Bar auf der Terrasse im Schein flackernder Öllampen.
Schlechten Service macht das Ambiente wett. Als Nicht-Dinner-Gast bekomme ich zunächst nämlich eine zeitlich limitierte Aufenthaltsgenehmigung, dann die Fehlinformation, es gäbe keine Cocktails. Stolze $12 nippe ich in Form eines mittelmäßigen Weißweines aus der Portokasse, obwohl einschlägige Literatur verspricht: „The drink of choice here is one of the infused vodkatinis. Otherwise, the list is limited to basic mojitos and cosmos.“ Wahrscheinlich gibt es eine zweite Bar, auf die ich nicht verwiesen worden bin. Aha, bleibt mir zu denken.


...weitere Empfehlungen:

• Trader Vics, 9876 Wilshire Boulevard, Beverly Hills, Los Angeles

• Sky Bar, Mondrian Hotel, 8440 Sunset Boulevard, Hollywood

Den blau leuchtenden Horizont über türkisem Meer, weiße Strände die ihn mit graziösen Palmen umranden, Hula-Ladies in Bambusrock, frische Fruchtcocktails, garniert mit Orchideen und kleinen bunten Pappschirmen – all das erträumen sich Urlauber der ganzen Welt von Hawaii. Glänzende Reisebroschüren locken mit diesem Image. Erfolgreich.

Etwa 7 Millionen Touristen aus der ganzen Welt besuchen die Hawaiianischen Inseln pro Jahr. Nur etwa eine Millionen Einwohner leben hier, davon 90% in und um Honolulu. Im Stadtteil Waikiki schlägt das Herz des Tourismus. Der Grossteil aller Besucher sucht hier nach einem freien Quadratmeter Sand am Strand. Riesige Hotel-Plattenbauten und endlose Souvenirshops reihen sich entlang der künstlichen Strandpromenade. Wenig blieb von dem Charme erhalten, den Waikiki einst ausgemacht haben muss.
Don the Beachcomber ist aus der Hawaiianischen Gastronomie- und Tourismusszene nicht wegzudenken. 1946 kam Don, der Weltreisende, als Begründer einer erfolgreichen polynesischen Restaurant- und Nachtclubkette aus Kalifornien nach Honolulu. Sein Konzept von exotischem Ambiente mit philippinischen Rattanmöbeln, tropischen Rum Drinks und chinesischer Küche wurde auch in Hawaii zum Erfolg. Don legte wert darauf, die besten Entertainer und Musiker in Honolulu auftreten zu lassen, u.a. aus Tahiti und Fiji.
Im originalen Don the Beachcomber Restaurant in Waikiki wurde ein berühmtes Rum Mixgetränk der Öffentlichkeit zugänglich gemacht – der Mai Tai. Obwohl Dons Kollege Trader Vic (Vic Bergeron) lange von sich selbst behauptete, Erschaffer des Mai Tai zu sein, gestand er eines Tages, dass es nicht er sondern Don war.
Als Don 1989 im Alter von 82 Jahren in Honolulu verstarb, trat der Kapitalismus des Massentourismus den Siegeszug über Dons polynesischen Gedanken, über Baumhäuser und Bambusdachrestaurants, ja über den wahren „Spirit of Hawaii“ an. Fast nichts aus jenen Tagen blieb erhalten (oder unvermarktet). Selbst der Mai Tai nicht. Der Skandal im Schnapsregal: Mai Tai Fertigmixgetränk! In Glas oder Plastikflaschen und diversen Varianten (u.a. von Johnston Bros. of Hawaii)! Gleich nebenan im wunderbaren Land der Unmöglichkeiten: Margaritas, Daiquiris oder Cosmopolitans zum Mitnehmen... Wo soll das hinführen?

Der Hawaiiurlauber, der sich Natur pur, Ruhe und unberührte Strände erhofft, meide Honolulu und suche sein Bestreben auf anderen Inseln, Kauaii oder Maui, oder am Oahu North Shore, jedenfalls fern von Waikiki. Der aber, der statt Idylle Nachtleben, mittelmäßige Bars und Menschenmassen aus aller Welt sucht, ist hier richtig. In Chinatown (Downtown Hololulu) gibt es eine handvoll Lokalitäten, z.B. das Indigo, den Ocean Club oder die Paddles Bar im Ilikai Waikiki Hotel. In Waikiki sind diverse wenig erwähnenswerte Schänken zu finden. Die Cobalt Lounge in the Hanohano Room des Sharaton Waikiki, die O Lounge oder die Zanzabar mögen das geringste Übel sein. Eines der wenigen Highlights ist der Mai Tai oder Pink Mai Tai in der gleichnamigen Mai Tai Bar im Royal Hawaiian Hotel, direkt am Waikiki Beach. Der beste Mai Tai, den ich je trank. Wirklich. Und mit Schirmchen und Lilie dekoriert, den glitzernden Hawaii-Broschüren entsprechend.
Betuchtere leisten sich etwas außerhalb von Waikiki das Verweilen im Manadin Oriental Hotel, dem teuersten der Insel (ca. $1000/Nacht). Delphine und Schildkröten aalen sich hier in natürlichen Pools zu Füssen der Balkone am Meer. Meine Interviewanfrage wurde allerdings abgelehnt. Man hat´s wohl nicht nötig.
Das Fazit: Hawaii ja, Wakiki nein.

Manch Kiwi möchte Auckland bestenfalls aus der Landkarte radieren. Zu wenig passt die größte Stadt Neuseelands ins das Bild des sonst so idyllischen Landes.
1,2 Millionen multikulturelle, vor allem stark polynesische Einwohner leben in Auckland. Pro Kopf hat der Aucklander die größte durchschnittliche Anzahl an Booten weltweit. Zwischen den beiden großen Häfen Waitemata und Manukau breitet sich Auckland 50km weit aus.

Das Stadtzentrum mit all seinen Cafés, Restaurants, Bars und Shopping-Meilen konzentriert sich entlang des südlichen Waitemata Hafens. Besonders die Gegend in und um die Queen Street entlastet das Portemonnaie des Shoppingwütigen. Sucht man nach 2nd Hand Waren und alternativeren Shops, ist die Karangahape Road (kurz K´Road genannt) die richtigere Adresse. Zudem finden sich hier, im Stadtteil Newton und im benachbarten Ponsonby, weitere Nachtclubs und Bars. Speziell auf der Ponsonby Road drängen sich Bar- und Cafébetriebe eng aneinander. Doch mixologisch überwiegt in Auckland Quantität statt Qualität.

Eine Selektion Aucklander Bars

• Bellini, Hotel Hilton, Princes Wharf 147 Quay Street, Auckland

Die kühle, schlichte Hotelbar Bellini des Hilton in Auckland übt sich in dezentem Interieur und magerem Produktangebot in schlichter Zurückhaltung. Rund 40 Cocktails liegen in einer stolzen Preisklasse ab $18 (ca. 9€) wählen. Das finanziell wertvollste Mixgetränk ist Hennessey XO, der über Winterfrüchte flambiert mit Zucker seinen weg ins Glas findet ($65/ca. 32€). Mangel an Kreativität wird mit hohen Preisen übertüncht. Diese verursachen das Gefühl, dennoch etwas besonders Wertvolles zu trinken. Getränke nach Kosten statt Geschmack oder Individualität zu bewerten ist ein mir widerstrebender Ansatz.
Obwohl sich die eckige Bar mitten im Raum befindet, ist sie nur einseitig ausgerichtet. Um dieser Raumirritation auszuweichen, raucht man bei geteiltem Blick über den Yachthafen und den weniger schönen Parkplatz auf einfacher Terrasse.

• Crow Bar, 26 Wyndham Street, Auckland

Scheint die Sonne, so passe der Besucher auf, die Stufen zur Crow Bar nicht schneller als gewollt herhab zu gleiten. Die ihn empfangende Dunkelheit sucht seinesgleichen. Kerzen strengen sich an, die höhlenartige Bar mit hölzerner Wand- und Deckenverkleidung und graugrün bezogenen, breiten Ledersitzbänken zu erhellen. Ihnen kommt die gespenstisch leuchtende Reflektion weißer Tischdecken zur Hilfe. Eine dennoch vorherrschende Gemütlichkeit wird durch entspannte House Musik unterstrichen.
Mittels des gut sortierten Flaschenaufgebots zaubern äußerst freundliche Bartender rund 40 verzeichnete Cocktails. Die Hälfte davon sind Tributes, eine internationale Sammlung bestehender Rezepturen mit dem Vermerk ihres Urhebers, so beispielsweise der original Mai Tai (endlich Schluss mit dem Ananassaft!). Bei den hauseigene Kreationen locken handelt sich um Gemische aus Zutaten, die bekannt sind. Hier wird weder gegrillt, geschäumt oder flambiert.
Erstaunen, gar manch Konkurrenz vor Neid erblassen, lässt die Champagnerauswahl. Ja, frisch vom anderen Ende der Welt fliegt für 1050$ (ca. 520€) der Roederer Crystal Magnum ein, ganz hin bis zum Endverbraucher in der Crow Bar.

• Khuja Lounge, 536 Queen Street, Auckland

Dort, wo die der Queen Street sich fast mit der K´Road kreuzt, ist eine dunkle Tür. Hinter ihr, das Ungeheuer: der alte Holzfahrstuhl! Kein Weg führt an ihm vorbei, außer dem müßigen Treppenaufstieg in schummrigem Licht. Im dritten Obergeschoss weist eine weitere Tür auf einen langen Gang. An dessen Ende verbirgt sich in Dunkelheit die ersehnte Khuja Lounge www.khujalounge.co.nz.
Es ist weit vor 22Uhr, noch bin ich der einzige Gast. Würde Ash, der Barmanager, mich nicht so freundlich empfangen, hielte das Gruseln des Weges und der vorherrschenden Dunkelheit länger an. Mit einer kleinen roten Taschenlampe, die an der Cocktailkarte befestigt ist, navigiere ich mich durch die Getränke. Als ich einen Nature Buzz bestelle, der sich schlicht aus Honig, Frangelico, Vodka, Apfelsaft und frischer Zitrone zusammensetzt, muss Ash nachlesen, um seiner grauen Zellen Willen. Entsetzen darüber und aller Zweifel lassen mit dem ersten Schluck aus dem Martiniglas nach.
Nun wage ich einen Blick in den mich umgebenden Raum ins Dunkel. Das entfernte DJ Pult ist noch unbelebt. Rundum retro-Flair mit gewissem Charme. Schwarze Fensterrahmen unterbrechen über düsteren Sofas dunkelrote Wände. Es lehnt und schimmert in stumpfen Holztönen der Tresen wie ein Halbmond an einer von ihnen.
Im gleichen Moment, als ich versuche, die Ursache des leicht bitteren Nachgeschmacks meines Getränkes zu verstehen, gewöhne ich mich an diesen. Kein anderer Drink der schmalen, mit Classics durchwobenen Cocktailkarte käme in Frage.
Der Weg hier her war weit und mühsam. Einige Minuten vergehen bis ich mir das Bedürfnis nicht mehr verkneifen kann, rauchen zu wollen. Explosionsartig fängt Ash an, sich über Neuseelands Gesetze aufzuregen, die das Rauchen in Bars verbieten. Als er damit fertig ist, lädt er mich in den Personalraum ein. Hinter den Kulissen, zwischen leeren Kisten und einem Haufen Gerümpel stehe ich nun mit Ash da. Wir reden so lange wie die zwei blauen Tabakwolken existieren, unter denen wir stehen. „Bartending is a bit like cooking“, bestätigt er meinen Stadtpunkt. „You have to know what your products taste like in order to know what other products they would go well with.“ Wir sind uns einig, die Zigaretten erloschen und mein Drink leer. Ich gehe. Zurück in die Helligkeit.

• Minus 5, Princess Warf, Quay Street

Frostig, sehr frostig wird es. Mitten im Sommer. Das Thermometer an der Wand des Empfangstresens zeigt zu erwartende -7Grad. Für 25$ (ca. 12,50€) erkaufe ich mir eine Besuchsberechtigung, einen Cocktailgutschein, wollende Handschuhe und einen Leihwintermantel mit Kapuze. Wie ein Koch es mit seiner Gemüsekühlung nicht anders täte öffne ich die schwere Isolationstür und befinde mich in 18 Tonnen handgemeißeltem Eis des Minus 5. Eisskulpturen thronen in dem kleinen Raum, der von Eiswänden begrenzt ist. Hinter dem Eistresen steht ein zum Eskimo gewordener Barkeeper, der Wertmarken gegen kostenlose Vodka Mixgetränke austauscht. In einem Glas aus Eis, aber absolut klebrig. Absolut Vodka. Überall. Nicht schwer zu raten, wer der Sponsor ist (abgesehen von den zahlreichen Touristen). Vodka friert nicht.

Als vor einigen Jahren Barry und Lenin, zwei abendteuerwütige Kiwis, in Russland mit ihrem Auto liegen blieben, so dass sie darin übernachten mussten, kamen sie zu der gleichen Erkenntnis. Es war weit unter -5 Grad, als ihre Biere und Sandwichs einfrohren. Alles, was ihnen blieb, war eine Flasche Vodka. Die Idee Minus 5 war geboren.
Mittlerweile gibt es drei dieser eisgekühlten Bars (sowie andere bei Zimmertemperatur) in der Obhut des Franchise-Unternehmens Fusion Hospitality Group: in Auckland, in Queenstown (Südinsel Neuseelands, Steamer Wharf) sowie in Sydney (Level 2, Shop 18, Opera Quays, East Circular Quay), Australien.
Nach 30 Minuten ist die Besuchszeit abgelaufen. Eine neue Touristenmeute steht in Mänteln vor der Kühlung und wartet auf eisigen Einlass.
Als Cocktailbar kaum zu bezeichnen, jedoch hübsch anzusehen, das ist Minus 5. Eine grandiose Touristenfalle. "Absolut" gelungen.

• Deschlers Bar, 17 High Street, Auckland

Mein erster Besuch scheiterte samstagabends an der übermäßigen Fülle des Deschlers. Den zweiten Versuch unternehme ich an einem Montag, mitten zu Zeiten der immer abschreckenden, in Deutschland leider viel mehr verbreiteten Happy Hour. Nun ist es mir ein Rätsel, warum ich samstags nicht ebenso allein in der Bar wäre.
Mein Drink namens Virgin schmeckt zwar überraschend gut, ohne dass er Alkohol enthält (mint leaves, lime, pink grapefruit juice, topped up with ginger beer), aber sonst listet die Karte keine Besonderheiten auf. Die Aucklander Bars können bisher nichts bieten, was es nicht auch in Friedrichshainer Jungvolkcocktailbars gäbe. Im Angebot lediglich eine schmale Palette an Classics und unspannenden Eigenkreationen, erweitert durch eine handgeschriebene Tafel an der Wand. Genauso nichts sagend sind die kleinen Flaschengemeinschaften des rot hinterleuchteten Rückbuffets.
In diesem halb blauen, halb roten, länglichen Raum nehme ich auf einem Sitzmöbel des dunklen Holzinterieurs Platz. Immerhin verheißen die Plakate, dass hier bei Zeiten live Jazz zu hören sei. Bestimmt war derartige Anpreisung der Grund des zahlreichen Besuchs am vergangenen Samstag.

• The Whiskey, 210 Ponsonby Road, Ponsonby, Auckland

Jerem Chapman ist seit sieben Jahren Barmann, erzählt er am Tresen seines derzeitigen Arbeitsplatzes, der Bar The Whiskey. In einer Stunde eröffnet die Bar - so wie jeden Tag um 17Uhr. Abgesehen von diversen Mojitos werden einige Pancakes gefragt sein (die Alternative zum Tequila Shot für die Damen: Frangelico, Absolut Vanilla, Limette, Zucker - wie Tequila trinken!).
Mir gegenüber posiert im Barback ein riesiges Einweckglas, randvoll mit gemischtem Obst und Johnny Walker gefüllt. Es handelt sich um die hauseigene Whiskeyinfusion, die pur oder auf Eis serviert wird. Als namensgebende Spirituose ist Whisk(e)y im The Whiskey auch unfusioniert sehr gefragt. Die recht große Auswahl umfasst rund 80 verschiedene Sorten. Das rarste Produkt sei statt einer derer jedoch Remy Martin Louis XIII.
Ein beliebter, hauseigener Drink ist der Metro. Zusammengesetzt aus Ingwerwein, Minze und der besagten Whiskeyinfusion ist er nach dem Aucklandschen Lifestyle-Magazin Metro benannt. Vermutlich um die 2004 und 2005 gewonnenen Titel „Cocktailbar of the year, Metro Magazine“ durch Schmeicheleien zu begünstigen. Denn die anderen 27 Cocktails (vornehmlich Classics) sind nichts Neues. Deswegen bin ich etwas verwundert, als ich von den Cocktailschulungen erfahre, die hier gelegentlich angeboten werden. Doch bei einem Unterrichtspreis von $45 pro Stunde habe ich keine Fragen mehr.

• Orchid Bar, 152b Ponsonby Road, P.O. box 47615, Ponsonby, Auckland

Den weiblichen Einfluss der Barmanagerin Lauren bemerkt man auf den ersten Blick. Die Orchid Bar hängt bereits seit drei Jahren am seidenen Faden des Kitsches, doch stilvoll siegt über ihn die Atmosphäre: man sitze auf gepolsterten Bänken in pink oder auf hohen schwarzen Holzbarhockern und betrachte rosa-lila Textiltapeten mit Blumenmuster. Oder man lehne sich an den glänzend schwarzen Tresen des schmalen, länglichen Raumes.

Dort interessiere man sich für einen Pickled Pear and Martini (freshly made lychee essence, unified with vodka or gin and a dash of lychee liqueur) oder einen Sake Martini, doch bestelle man am häufigsten den Kashmir Manao (lychees, limes and sugar, pressed together with a large portion of vodka and lychee liqueur). Man schätze die kleine Auswahl sehr. Der seltene Brand namens Three Dives Vodka verwundere Unwissende, für die South Gin, Junipero und Tanqueray 10 alte Bekannte sein mögen. In der Orchid Bar kommen wir hochklassigem Barschaffen in Auckland näher (endlich!).

• Match Lounge Bar, Level 1, Corner Pitt and Hopetoun Streets, Auckland

Tony Stewart freut sich, mich in der Match Bar zu empfangen. Er ist der Begründer und Besitzer dieser äußerst modernen, kreativen Cocktailbar, auf ihresgleichen ich bisher in Auckland gewartet habe.

Hausgemachte ungewöhnliche Sirups, Kompotte und Marmeladen finden kreativen Einsatz (pomegranate & gooseberry syrup, strawberry balsamic syrup, plum & red grape syrup, gooseberry compote, spiced fig syrup, pumpkin marmalade, poached pear & apple syrup, tart apple syrup, rhubarb & beetroot syrup). Die oft verwendeten Gooseberries sind Beeren, die Tonys Kenntnis nach ausschließlich in Neuseeland wachsen.
Vierteljährlich überarbeitete das Match-Team seine Cocktailkarte um ein neues, saisonales Menü zu erstellen. Jedes hat ein anderes Motto. Aktuell ist dies „Alice in wonderland“. Die Auswahl der Drinks ist mit 14 an der Zahl klein, aber fein. Classics werden nicht aufgeführt (warum auch?).
Der Tiger Lily, den ich probieren darf, verkaufe sich am besten. Für diese schmackhafte, sommerliche Erfrischung sind Granatapfel und Gooseberry-Sirup, Belvedere cytron, creme de gingembre und frische Zitrone verantwortlich, serviert im Martiniglas, garniert mit Granatäpfeln. Schmackhaft klingt auch der Doormouse, der bisher beständigste Veteran der Karte (rhubarb & beetroot syrup with vanilla vodka, served in martini glass).
Vodka ist als pure die populärste Spirituose der Gäste. Tony teilt diese Vorliebe mit seiner für trockene Vodka Martinis. Im Sortiment sind alle 42 Below, Belvedere und Grey Goose-Varianten sowie Ciroc, Stolichnaya, Wyborowa Single Estate und Zubrowka. Neu dazugekommen ist der Cachaca Ypioca 2 years und die Tequila Herradura Selection Suprema sowie Hussong´s Reposado.
Insbesondere die Gäste seien es, die für Tony das Besondere der Match Bar ausmachen. „I love my customers! They’re great!“ schwärmt er enthusiastisch. „It´s a really fun, slightly older customer base. They give you a lot of satisfaction. They love trying new stuff so you can be creative.“ Diese zunehmende Anerkennung des Barbusinesses seitens der Gäste zeigt den positiven Weg zur steigenden Anerkennung unserer Professur. Dass ein Barkeeper kein schlichter Alkoholverkäufer ist, sondern dass seine Tätigkeit ein umfassender Beruf ist, der weitaus mehr umfasst, wird zunehmend erkannt. Sich für dieses Verständnis einzusetzen und zu engagieren reizt Tony an der Branche besonders. Undankbare Gäste, die herablassend oder missachtend agieren sind Tony daher ein gewisser Dorn im Auge.
Als wir bezüglich der Qualifikationen in der Branche über Barschulen sprechen, lehnt Tony diese ab. Das wichtigste sei die lange, nationale und internationale Berufserfahrung eines jeden Barkeepers, nicht der trockene Unterricht. „You can’t replace that experience that time gives a bartender.“ Dabei ist er selbst gar kein Barkeeper (zumindest kein guter, lacht er), sondern Skilehrer. Während seiner jahrelangen Tätigkeit als Skilehrer gehörte es dazu, nach der Piste auf die Piste zu gehen, sprich die örtlichen Bars zu bevölkern. So verliebte er sich in die Atmosphären der Gastronomie und half später einem Freund bei der Eröffnung einer Bar in L.A. Dort befindet sich übrigens am Sunset Boulevard in einer alten Kirche das Chateau Mamont, Tonys Lieblingsbar. Die vor 2,5 Jahren von ihm selbst gegründete Match Bar krönt sich bereits jetzt mit mehreren Auszeichnungen. Sein weiteres Projekt ist in Planung, doch dies soll zunächst noch geheim bleiben. Man darf gespannt sein.

...weitere Empfehlungen:
4:20, 373 Karangahape Road, Auckland
Lime, 167 Ponsonby Road, Ponsonby, Auckland
Musket Room, 29 Ponsonby Road, Ponsonby, Auckland
Pitch Bar, 57 Pitt Street, Auckland
Rice, 10-12 Federal Street, Auckland
Supper Club, 2 Beresford Street, Newton, Auckland

Wie ein zweites Zuhause ist mir das, sich wenig verändernde, sympathische Städtchen immer noch vertraut, längst nachdem ich 2001 im Hafenrestaurant Shed 5 als Barkeeperin tätig war.

In der Cuba Street tummeln sich wie damals Hippies, Punks und solche, die es einst waren oder werden wollten in 2nd Hand Platten- oder Kleiderläden. Schlips und Kragen spazieren im Business Distrikt rund um den Lambton Quay, Touristen reihen sich am Infoschalter auf und der frische Fisch schwimmt in den Hafen.

Bei gerade 400.000 Einwohnern Wellingtons wirkt das Aufgebot an Cafés, Restaurants und Take Aways nahezu irrational. Insbesondere die alternative Cafészene ist sehr verbreitet. Havana Coffee Works (34 Wigan Street) mahlt und röstet die frischen Bohnen, welche tags gern im Fidels (234 Cuba Street), später im Midnight Espresso (178 Cuba Street) oder Espressoholic (128 Courtenay Place) in zauberhafte Lattes oder Capuccinos verwandelt werden. Genüsse sondergleichen für Freunde heißen Koffeins.
Gestärkt von diesen Trünken wird die Nacht in Wellington zum Tag, egal ob die Wahl auf Live Musik in der Cuba Street oder Szene Clubs und Bars am Courtney Place fällt.
Diese Großsiedlung bunter Häuschen und einiger Business-Hochhäuser rund um eine Bucht, welche die Nordinsel von der Südinsel trennt, macht das Städtchen aus, das den Britischen Flair seit es existiert aufrechterhält. Wellington, der ganz spezielle Fleck Erde, ohne den Neuseeland an Charme einbüße.

• Jet Bar and Lounge, Level 3, 36 Allan Street, Wellington

Eine Zeitreise zurück ins Jahr 2001 lässt mich wieder vor der Baustelle stehen, die sich bald in die Jet Bar verwandeln sollte. Damals waren die Besitzer des Hafenrestaurants Shed 5 nicht nur meine Chefs, sondern auch die siegessichereren Kreateure ihres neuen Babys Jet Bar. Siegessicher zu recht. Das Konzept einer hochklassigen Cocktailbar, kombiniert mit freundlich-modernem, flugzeugähnlichem Design hat von Anfang an Wellingtons Cocktail- und Loungefreunde in den unwiderstehlichen Bann gezogen. Besonders am Wochenende reihen sich bis heute die Massen vor den Türen.

Die Minibar und das Gogo (Ecke Allan Street/Courtney Place) sind jüngere benachbarte Brüder der gleichen Väter.
An der Jet Bar sei speziell, dass sie für jede Zielgruppe geeignet ist, meint Will Pitchforth, einer der Bartender und Manager im Interview. Nicht umsonst sei sie eine der meistbesuchtesten Bars in Wellington. Die Offenheit zur Strasse erweckt Neugier. Im Inneren erschließen sich dem Gast drei verschiedene Bars: Die ebenerdige Main Bar, die Bar im Seitenausbau und die Bar im gewölbten Untergeschoss. Auf Grund der drei Räumlichkeiten ist es möglich, verschiedene Musikgeschmäcker zu erreichen – von Jazz, House, Hip Hop bis Pop.
Weiter erzählt mir Will von dem steigenden Produktbewusstsein der Gäste. Das Angebot von rund 100 Cocktails irritiert diese nicht bei der Bestellung eines nicht aufgelisteten Grey Goose oder Tanqueray 10 Martinis. Whiskys und Tequilas erfreuen anhaltend straight up (und Will persönlich nach Feierabend in Form des Manhattans oder Whisky Sours), wobei das neueste Produkt Lemon Z sei. Geschmacklich rund, erfrischend und nicht zu süß eignet sich dieser Zitronenlikör aus dem Norden Neuseelands hervorragend zum Mixen.
Als Wissenschaftler, der in Chemie und Physiologie promovierte, genoss Will nie eine professionelle Barkeeperausbildung. Doch schätzt Will seit 1,5 Jahren an seiner Tätigkeit in der Jet Bar insbesondere den Kontakt mit unterschiedlichsten Menschen, vom Lieferanten über Kollegen zum Gast, außerdem die Organisation des Ablaufs jedes täglichen Geschehens. Schulungen für Bartender würden in Neuseeland zwar angeboten, aber seien nicht als besonders hochwertige Qualifikationen angesehen. Letztlich bilde jede Bar ihr Personal nach ihren eigenen Ansprüchen selbst aus. Es sind eher Whisky- oder Weinverkostungen, zu denen die jeweiligen Betreiber ihr Personal animieren.
Ob Will plant, auf lange Sicht in der Branche tätig zu bleiben, kann er mir nicht sagen. Er genieße zurzeit lediglich, was er tue. Das einzige, was ihn manchmal nerve, sei unmotiviertes Personal, das den Job lediglich als Job sähe, nicht als Berufung. Gastfreundschaft müsse man leben und verkörpern, damit auch der Gast sich wohl und willkommen fühlt.

• Matterhorn, 106 Cuba Street, Marion Square, Wellington

Nachmittags bin ich zum Kaffeetrinken im Hinterhof des Mattahorn mit Christian McCabe verabredet, dem Barmanager dieser ewig währenden Wellingtoner Lounge Bar. Vor fünf Jahren glich sie im Gegensatz zu heute eher einer Absteige betuchter Studenten. Der Tresen war einfach, der Innenraum klein, der offene Hinterhof mit seinen Heizpilzen alternativ und rustikal, doch die Preise dennoch saftig. Heute sind es drei Tresen, ein ausgebauter Restaurantbereich mit japanischem Garten und ein großer gemütlicher Innenhof für Raucher oder Frischluftfreunde.

Nachdem Christian und ich eine Weile in der Mixology blättern und über Bartender Magazine plaudern, beginnt der Kaffee zu wirken. Christian entlarvt sich als Autorenkollege, der für das New Zealand Bartender Magazine schrieb. Als wir dann zum Weiterblättern in die Karte des Mattahorn übergehen, erstaunt mich das sehr große Cocktailangebot neben 300 Weinen (davon 80 offen). Bezüglich der Mixgetränke bleiben Mojitos trotzdem an erster Stelle aller Meistverkauften, beteuert Christian. Auf der Webseite ist das volle, bunte, kreative Spektrum aller anderen Drinks als Download verfügbar.
Summiert man die einzelnen Längen der vielen Rückbuffets, so ergäben sich eine schätzungsweise 30 Meter lange Flaschenparade, die u.a. aus rund 20 Scotch Whiskys, 15 Cognacs und 15 Rums besteht. Pur zwitschert der Wellingtoner im Mattahorn am liebsten Vodka (Beverdere), Gin (Tanguaray 10) oder Rum (Havana Club, auch als Rum Old Fashioned). Neuseeland habe es im Gegensatz zu Australien einfacher, Alkoholika zu importieren. Insbesondere Rums finden sich hier in breitester Vielfalt. Hochwertige Cognacs, wie z.B. Hennessy Paradis, sind neueste Errungenschaften des Mattahorn, die andernorts nicht zu finden sind. Doch bei einer Bevölkerungsdichte von ca. 4 Millionen Menschen in ganz Neuseeland, von denen wahrscheinlich nur 3 Millionen alt genug sind um trinken zu dürfen, ist die Zahl derer, die es sich leisten können, extrem teure Spirituosen zu genießen, verschwindend gering. Dennoch steigen Neuseelands Bar Standards mit den Konsumenten Ansprüchen zunehmend. „And we try to raise our customers expectations, make them expect a bit more of going out. There is more about it than getting a drink popped on your table,“ so Christian.
Er selbst gönnt sich privat Scotch in Form eines Rob Roy oder Old Fashioned. Angefangen hat seine Karriere als Bartender zu Studentenzeiten. 1998 arbeitete Christian in einigen Bars und Clubs in Melbourne, insbesondere im Hairy Canary, bevor er sieben Jahre später zum Teilhaber des Mattahorn wurde. Dabei war es nie seine Absicht, Bartender zu werden. Doch die Gelegenheit, sein eigenes Business in dieser Branche zu eröffnen, war verlockend. Heute liebt er das Aktive an seiner Tätigkeit, den zügigen Ablauf, den Stress und die ständige Bewegung. „I like the strategic planning to constantly amaze people” und das, was man von diesen Gästen als Dank genauso zurück bekommt.

Bezüglich der Frage nach professionellen Ausbildungen für Bartender in Neuseeland erwähnt Christian lobend die gut ausgereiften Sommelier-Ausbildungen und Weinschulungen, doch von Bartender Kursen rät er ab. „So much about this job is about passion and personality. You’ve got to be a nice person, you’ve got to be enjoy what you do and you’ve got to like people. You’ve got to like to learn about your products, you’ve got to want to experiment with them and come up with new things. You can’t just learn a hundred cocktails and go do the job. It’s a dynamic job and you’ve got to be constantly creative. (...) Those are all skills you learn best on the job, on the stimulation of other people talking about it, trying things out.“

• Good Luck, 126 Cuba Street, Wellington

An diesem ruhigen Montagabend setze ich mich zu Kaje Simpson, dem Assistant Bar Manager des Good Luck an die Tresenluke. Anders lässt sich die Durchreiche des Holzkäfigs namens Tresen mitten im Raum nicht bezeichnen. Kaje selbst beschreibt seinen Arbeitsplatz als „weird and crazy cocktail basement“. Treffend.
Das besondere des Good Luck seien die Gäste und der Spaß an der Arbeit. „I am enjoying to make drinks I believe in with products I believe in to serve people I like to serve.“ Und an die Drinks lässt sich wirklich glauben! Das Buch, das sich Karte nennt, umfasst nicht nur zahlreiche internationale Biere und eine gute Auswahl an Weinen, sondern über 40 Classics, 20 Martinivariationen sowie über 70 extravagante Eigenkreationen (incl. einer Reihe an flavored Mojitos und Caipirinhas), die vor allem der Feder des General Managers Riki Carter als auch der dessen Team entsprungen sind. Diese Karte wird ca. zweimal im Jahr durch die Reduktion weniger gängiger Drinks geschmälert und durch die Addition neuer Kreationen erneuert. Die Preise sind bei 13,50-20$ (ca. 6,50-10€) erschwinglich, wie zumeist in Neuseeland. Vermutlich, da der Kiwi weniger verdient als vergleichsweise der Australier (Neuseelands Mindestlohn für Barkeeper liegt bei 10,50$/ca. 6€).
Bei meinem ersten Besuch des Good Luck entschied ich mich (noch inkognito) für den Kiwi Mana, eine Assemblage aus 42 Below Kiwi Vodka, Anis Sirup, Canela (Zimtlikör von Marie Brizard), frischer Kiwi und Zitrone, aufgefüllt mit Ginger Beer im Sling, garniert mit Nelkenblüten und Zimtstangen. Heute jedoch sollte es trotz dieses grandiosen Geschmackserlebnisses ein „cocktail with texture“ sein. Jene verkörpern die Idee, Speisen –zumeist Fruchtsorbets- in Drinks zu integrieren. Als Gängigsten betrachtet Kaje den Cucumber and Lychee Martini (south, soho, fresh lime and lychees, served with picked ginger and cucumber compote). Dennoch empfielt er mir einen Chilli and Passionfruit Sangria von Riki Carter. Eine Menge Arbeit für ihn, wie ich feststellen muss. Chilistücke werden in Zucker gewendet und dieser per Gasflamme karamellisiert, während Orangenzesten im Grand Marier Bad gemach vor sich hin brennen. Dieses Obst und Gemüse trifft sich mit frischem Maracujafruchtfleisch im Shaker beim 42 Below Maracuja. Ein frischer Apfel steigt flüssig mit ein, bevor sich alles schüttelt und im eisigen Cognacschwenker Platz findet, rechtzeitig bevor sich 4cl Shiraz herüber floaten.
Nach all dieser Arbeit kommen wir auf die Küche zu sprechen, die, wie ich herausfinde, aus Platzmangel gar nicht existiert. Der an den kleinen runden Tischen speisende Gast wird zumeist unwissentlich vom Inder bzw. Südkoreaner von der anderen Straßenseite bekocht.
Danach trinkt man zum Verdauen straight up am liebsten Vodka. Neu im Sortiment wäre allerdings Tuaca, der in Neuseeland eigentlich nicht erhältlich ist. Ich staune auch über Americano Gancia, Cherry Heering (hier selten zu sehen) und Casoni Alchermes. Anhaltend.

• Havana Coffee Works & Bar, 34 Wigan Street, Wellington

Hätte mir ein “Local” am Tresen des Good Luck nicht verraten, dass die Havana Bar existiert, hätte ich mich wahrscheinlich nicht in dieser düsteren Seitenstraße wieder gefunden. Außen wirkt das alte Doppelwohnhaus zerfallen, dunkel und wenig einladend. Der linke Teil des Hauses röstet und verkauft tagsüber Tüten- oder Sackweise den großartigen Kaffee, der in den zahllosen örtlichen Cafés verkonsumiert wird.
Im Dunkel schlummern nachts die Kaffeebohnen, während nebenan der Partygeist erwacht. Mich empfängt eine laute, ausgelassen trällernde, zur Lifeband tanzende Kommune als ein Mischmasch lokaler Gastonomen und deren Anhänger in Wohnzimmer- bis Campingatmosphäre. Im bunten überdachten Hinterhof einige kleine Jägermeister zu vertilgen gehört derweil zum Brauch. Die Havana Bar? Für anspruchslose Unkomplizierte DER Geheimtipp!

• Motel Bar, Forresters Llane, Wellington

Die Motel Bar ist mir von Christian McCabe und Kaje Simpson als eine der besten Bars der Stadt empfohlen worden, auch Worlds Best Bars stimmt dem zu. Doch leider entsprechen die Öffnungszeiten nicht mit meinen möglichen Besuchszeiten. Vermutlich sehr schade. Aber es wird immer Gründe geben, zurück nach Wellington zu kommen...

Wäre es möglich, dem Bezirk Kings Cross seiner zum Teil bemerkenswerten Bars zu berauben, diese zu verpflanzen, ihn sonst aber ersatzlos aus dem Sydneyer Stadtplan zu streichen, so könnte diese Stadt eine nicht uncharmante sein. Die Schwierigkeit dieses Unterfangens trübt allerdings mein Stadtbild.

Downtown ähnelt die Metropole eher New York als Melbourne, aber östlich vom Hyde Park, da wo sich Kings Cross, Potts Point und Darlinghurst aneinander drängen, ist das Vergnügungslust-, Drogen- und Rotlichtmilieu der bittere Beigeschmack. Sydneys Strände, die als ihr einziges Manko nicht in greifbarer Stadtnähe liegen, versuchen einiges wett zu machen.

Sydneyer Bars und Clubs scheinen die Illusion suggerieren zu wollen, dass ihre Heimat glanzvoller sei, als sie wirklich ist. Man findet hier viel Style und Neuzeit-Glamour, hohe Preise, neureiche Juppies, strickte Dresscodes, und saftige Portionen Skepsis, verhält man sich nicht szenegetreu.

In Melbourne dagegen schien Kreativität den Ursprung in persönlichem Interesse zu haben, während sie in Sydney eher einem Zugzwang zu entspringen scheint. Wonach Sydney so zwanghaft strebt, bleibt das Rätsel. Die Schattenseiten New Yorks hat die Stadt zumindest schon in australischer Form absorbiert. Der Sympathiepokal wird zweifellos weit vorbei getragen und anderweitig verliehen.

Dennoch, interessante Menschen, Bars, Techniken und Rezepturen durfte ich in Sydney für Mixology gewinnen. Das Establishment Merivale überzeugte mich besonders durch seine Architektur, Hugo's Bar Pizza durch seine Kompetenz und – last but not least - die Zeta Bar durch ihre Innovation. Sich ein eigenes Bild von Sydneys Bars zu machen, entschädigt den Aufenthalt.


Eine Selektion Sydneyer Bars

• Art House Hotel, 275 Pitt Street, Sydney

Das multipreisgekrönte Art House Hotel befindet sich Downtown in einem Gebäude aus dem Jahre 1830. Ehemals war es eine Kunstschule, später ein Theater. Von 1980 bis 1999 stand es leer und verfiel, bis es mittels Investoren restauriert werden konnte.

Den Glanz des Alten in den Kontext moderner Gestaltung setzend bietet es heute ein Kunst- und Unterhaltungsprogramm, das in Sydney einzigartig ist. Entertainer, Filmemacher, Musiker, darstellende und bildende Künstler erreichen durch ihre dortigen Ausstellungen und Shows ein breites Publikum.

Auf drei Ebenen befinden sich die Gallery Bar, die Verge Bar (incl. Bücherei und Theater) und die Attic Bar (besonders exklusiv) sowie das Dome à la carte Restaurant. Jede Ebene offeriert ein neues Ambiente, ein anderes Dekor.

Ben Davidson ist der Cocktail Chef des House Hotel. Das Autralian Bartender Magazine ernannte ihn zum Bartender des Jahres 2005 und Grand Marnier verlieh ihm die heiß begehrte Trophy für seinen Rio Grande (3cl grand marnier, 3cl cuervo 1800 anejo, 1,5cl liqueur de pomme verte, 4 lime wedges, 2cl apple juice, 2 slices of chilli, 1 dash of sugar syrup, grand marnier foam. Muddle chilli and limes with a bar spoon, shake with remaining ingredients on ice, double strain into sea salt rimmed martini glass, layer with Grand Marnier foam, garnish with apple disc, lime zest and sliced chilli). Neben dieser schmücken allerlei andere Trophäen und Pokale das bestens ausgestattete Rückbuffet.

Als ich Jamie Cox, den sehr zuvorkommenden Bartender, im Gespräch über Mixology begeistere, posiert hinter mir ein weibliches Aktmodel, während die Masse hektisch mit Bleistiften Papier bekrickelt. Aber vor mir stellen sich Agavero Tequila, Alize bleu und Green fairy Absinth neben Creme de griotte und Creme de gingembre zur Schau. Entzückt, beeindruckt und hin und her gerissen, worauf ich den Blick konzentrieren soll, stelle ich fest: es gibt zu viel zu gucken und zu probieren in Sydneys Art House Hotel.

• Bayswater Brasserie, 32 Bayswater Road, Kings Cross, Sydney

Mit Meisterbartender, Naran Young, zuständig für die sich saisonal ändernde Cocktailliste, ist die Bayswater Brasserie eines der führenden Australischen Cocktaildomizile. Nicht nur der Besitzer, Nigel Lacy, sondern auch sein Team erfreuen sich der Auszeichnung „Winner Cocktail Bar of the year 2005“ des Australian Bartender Magazines.

• Blu Horizon Bar, Shangri-La Hotel, Level 36, 176 Cumberland Street, the Rocks, Sydney

Der Ausblick vom 36.Stock des Sydneyer Shangri-La Hotels rechtfertigt die ebenso erhöhten Cocktailpreise der Blu Horizon Bar. Neben der Long Bar im Singapurer Raffels Hotel und der Claridge´s Bar in London ist die seit 2004 bestehende Blu Horzon Bar von Forbes.com zur weltbesten Hotelbar erwählt worden. Der führende Barkeeper ist niemand geringeres als Loy Catada, der seit acht Jahren ungeschlagene australische Flair Champion. Leider ist der Meister an diesem frühren Abend nicht persönlich zugegen. Wie es der Zufall will, läuft mir Loy stattdessen am nächsten Tag zufällig über den Weg.

Die Wahl aus dem großen Cocktailangebot der Blu Horizon Bar fällt schwer. Hätte es zu dieser frühen Stunde schon ein Smoking Honcho sein dürfen (apple tobacco infused 42 bellow vodka, agwa , vanilla liqueur and apple sourz shaken with apple juice, served with cinnamon rim)? In der sonnendurchfluteten Lounge genießt das neureiche Publikum mittleren Alters die Qual der Wahl. Bei entspanntem Jazz und Easy Listening wird im Polstermöbel geruht und beim Blick auf die Sydney Habour Bridge und das Opera House verköstigt.

• Establishment, Hemmesphere und Tank Club, 252 George Street, Sydney

Seit dem Jahre 2000 ist das Establishment eines der beliebtesten australischen Highlights, das ein weites Spektrum an Unterhaltung unter einem Dach vereint: vier große Bars (und unzählige kleine), vier Restaurants, ein Hotel und einen Nachtclub.

Die sehr großräumige, weite Bar im Eingangsbereich, deren mittiger Tresen von altertümlichen Säulen begleitet wird, fängt die Sydneyer Downtown After-Work-Trinker ab. Die dahinter liegende Garden Bar erfreut den schaulustigen Touristen, während die darüber liegende Hemmesphere das A-Klasse Publikum beherbergt. Im international bekannten und oft von Prominenten beehrten Tank Club treibt die Tank Stream Bar zu späterer Stunde unterirdisch ihr Unwesen.

Zum Komplex gehört ebenfalls das Luxushotel des Establishment, das ein weiteres Stockwerk für sich beansprucht sowie die zwei preisgekrönten Restaurants Est und Sushi-e.

Das Merivale Team, die Schirmherren (denen in Sydney weitere Betriebe gehören), bringen mit dem Establishment australische Gastronomie- und Hotellerie- Standards auf ein neues Level. Einer von Ihnen, Michal Hicks, der Hotelmanager, nimmt sich ausgiebig Zeit, um mir die vielen Ebenen des Gebäudes vorzustellen.

Die Hälfte des Bauwerkes ist die Ruine eines im 19. Jahrhundert erbauten und später halb abgebrannten Schafschlachthofes und Schafhandelgebäudes. Die Raumatmosphären, die aus diesem Alt und Neu entstehen, sind einzigartig. Mein persönlicher Favorit aller Stockwerke ist der Keller. Dort befindet sich der rund 1000 Personen fassende, verschachtelte und sich über mehrere Kellerebenen ausdehnende Tank Club. Mit alten Holzträgern und marodem Mauerwerk im Kontrast zu hochmodernen Lounges, Sofas, Plastikmöbeln, Samt und Glamour ist er ein innenarchitektonisches Leckerbissen fürs Auge und bestimmt der perfekte Ort zum Feiern (leider befinden wir uns außerhalb der Öffnungszeiten). Auch die Garden Bar, in der ich mich lange am Tresen mit Flairtender Alex Dickson unterhalte (siehe twisted liquid), ist ohnegleichen. Hier trifft alt und neu am unmittelbarsten aufeinander. Schlichte Glaswände und das Glasdach ersetzen das Mauerwerk, das einstürzte. Halb Ruine, halb Wintergarten – ein wirklich beeindruckender Raum, in dem Backsteinwände, ein Brunnen und freistehende Säulen von vergangenen Tagen erzählen.

Das Back Up der Bars und das stimmige Cocktailangebot kann sich nicht minder sehen lassen. Der Lemon & Ginger Fizz sei einer der Renner, beschwört Alex (tangy gingered lemon with medos honey vodka, cointreau, liqueur de citron et gingembre, shaken over ice and topped with soda). Doch es gibt Momente, da muss es schlichtweg der gute alte Cosmopolitan sein, den mir Alex ohne Widerrede äußerst lecker zurecht flairt, um ihn mit einer flambierten Orangenzeste zu garnieren. Von guter Küche bin ich bisher nur theoretisch überzeugt. Da aber das Suhi-e zum besten Sushirestaurant Australiens gekrönt wurde, lassen sich ohnehin unangebrachte Zweifel ablegen. Das Establishment ist ein Muss!

• Hugo's Bar Pizza, 33 Bayswater Road, Kings Cross, Sydney

Nachdem es Hugo´s in Bondi Beach schon fast zehn Jahre gibt, eröffneten Peter und David Evans im Frühjahr 2004 unter ihrer Hugo´s Lounge in der Bayswater Road als drittes die mittlerweile mehrfach preisgekrönte Hugo's Bar Pizza. Ein viertes Projekt ist in Planung.

Seitdem es die Hugo's Bar Pizza gibt, pilgern die Massen jeden Tag in der Woche an den u.a. von Mark Ward (dem Barmanager), Chimay Green oder Julian Damjano behüteten, breiten, beleuchteten Tresen in ein gemütliches Trinkambiente mit delikaten Pizzas. So offen wie der Innenraum in den äußeren Sitzbereich übergeht, hüpft die Strasse beim Pizzaknabbern auf dem Ledersofa vorm Kamin fast auf den Teller. Das Design überzeugt durch natürliche Materialien und warme Farbtöne.

Julian Damjano, mit dem ich später zusammensitze, ordnet die besonderen Qualitäten der Hugo's Bar Pizza dem Gesamtambiente und -bild zu. Besonders hervorzuheben sei außerdem, dass sowohl die Küche als auch die Bar ausschließlich mit Produkten höchster Qualität arbeitet. Das engagiere sich wirklich für das, was es tut. „We are exceeding expectations.“

Er erzählt mir, dass sich (abgesehen von den Dauerrennern Mojito, Negroni und Lychee Martini) monatlich die Cocktailhighlights ändern, zumal sie sich auf neue wechselnde Produkte ausrichten.
Und: die Basisspirituose sei immer das Steak jedes Cocktails. Die Aroma gebenden Zusätze (Liköre, Säfte, Sirups) seien dieses Steaks Soße. Ein charmantes Bildnis.

Sollte manch Gast eine gar schwere Last an Geld mit sich herumtragen, kann er sich derer via eines Siwucha Martini (Vodka Martini mit polnischem Siwucha) für 50$ (rund 32€) entledigen.

Produkte, die straight up getrunken zu den beliebtesten gehören, sind Frangelico (on lime), Tuaca Likör (aus Italien), Belverdere und South Gin. Zu den neuesten Errungenschaften des Regals gehört Junipero Gin, Old Potrero Single Malt (USA) und Oude Genever (man höre und staune). Doch keine Spirituose, die pur bestellt wird, geht wirklich pur über den Tresen. Jede wird durch eine Beigabe der in ihrer Herstellung verwendeten Früchte, Schalen, Nüsse oder Gewürze ergänzt. Beispielsweise wird Ciroc Vodka, der aus Trauben destilliert ist, pur mit Weintrauben serviert. Julian selbst trinkt jedoch am liebsten einen Sazerac mit 50% Bourbon und 50% Cognac, um erfolgreich in den Abend zu starten.

Die Frage, warum er zum Bartender wurde, beantwortet er mir der Mystik der Drinks. Heute noch gehe die Geschichte der Cocktails auf jene zurück, die Menschen schon vor 150 Jahren tranken. Diese alte Schule mache in Addition und Kombination zu neuen Trends und Techniken Julians Faszination für den Beruf aus. Ferner sei man immer unter Menschen, am Puls der Zeit, einfach draußen, wo „es“ oder „etwas“ passiert. Seine Gäste seien seine Gäste, nicht seine Kunden - das sei der gravierende Unterschied. Julian bezeichnet sich als wahren Gastfreund und sieht im Alkohol etwas Gutes (worin ich ihm gegenüber meine Zweifel anbringe).

Zum Schluss möchte ich wissen, was er am wenigsten an seinem Beruf schätzt. Abgesehen vom Putzen, lacht er, seien es die Arbeitszeiten, die es erschweren, außergastronomische Kontakte zu pflegen. Und: „real drunk and arrogant customers, who don’t appreciate what they’re drinking. They just drink to get drunk and they are not really appreciating what you do as well. They might not classify what you are doing as a professional. Sometimes they might think they are above you cause you are serving them drinks. You’re like their slaves.“ Aber die Vorteile überwögen bei weitem jegliche Nachteile des Bartendings.

• Lotus Bar, 22 Challis Avenue, Potts Point, Sydney

Die Lotus Bar liefert ihren Gästen das komplette Cocktailerlebnis. Keinen speziellen Drink-Stil fokussierend bietet Alexx Swainston etwas für jeden Geschmacksnerv. So bekam die Lotus Bar die Auszeichnung „winner cocktail list of the year 2005“ des Australian Bartender Magazines.

• Orbit Lounge Bar and Summit Restaurant, Level 47, Australia Square, 264 George Street, Sydney

Wer richtig hoch hinaus will findet 50 Meter Luftlinie von der Blu Horizon Bar entfernt, elf Stockwerke höher das Orbit. Als Ideeverwandter, aber gastronomisch wertvollere Version gegenüber der C Restaurant Lounge in Perth dreht sich das Orbit hoch oben langsam im Kreise um die Sydneyer Downtown-Galaxie. Mag sein, dass in den 70ern die Spaceshuttles ein ähnliches Design an Tag gelegt hätten, sofern es sie damals hausgebräuchlich gegeben hätte. Über roten Teppich schwebt die Kellnerin in ihrem „kleinen Schwarzen“ daher, vorbei am Gaste, der in weißen Hartschalen- oder Metallstühlen einen 34 Cocktails konsumiert, oder in der anderen Halbkugel, dem Restaurant Summit, fein diniert. Mit 70er Easy Listening im Ohr wählt man hier am häufigsten einen der Martinis. Etwa einen organischen (!), der aus organischem Voka O unter Zuhilfenahme einer ebenso organischen Wassermelone seinen Weg ins Glas findet. Auch der völlig unorganische Pink (hibiscus infused ketel one served with fresh lime juice) und der Thai stick (tangueray gin, kaffir lime extract and fresh lemon grass) lauern in vielen Flaschen. Beschleunigen wir die Reise im (ins?) Orbit mit einem Porfidio oder Ol Meca Gold Tequila...

• Ruby Rabbit, 231 Oxford St, Darlinghurst, Sydney

Ruby Rabbit, dieser kleine, dreistöckige Club (nur zwei Ebenen werden z.Z. genutzt) ist mit pastellblauer und –grüner Mustertapete ausgepflastert. Weder die Freundlichkeit des Personals noch die Cocktailkarte hat mich vom Barhocker geworfen, dafür aber bieten die Besitzer, Paul Schell und Phil Cawood ihrer modischen Menge eine zukunftsweisende Musikpolitik. Der Grund, dass samstagnachts die Schlangen kilometerlang sind.

• Victoria Room, Level 1, 235 Victoria Street, Darlinghurst, Sydney

Eine riesige Halle als Raum wohnlich zu gestalten ist nicht einfach. Dem Victoria Room ist dieses Unterfangen mit orientalischen Teppichen, dunkelroten Mustertapeten, grobmaschigen Rattan-Raumtrennern, Ledersofas, Kanapees und verhüllten Kronleuchtern in zufrieden stellend gelungen.

Seit meinem Besuch der Llama Bar in Perth ist mir Slate ein Begriff, doch im Victoria Room begegnet mir endlich die erste Flasche dieses neuen Bourbons. Auch Medos Honey Vodka und Vitek Rose & Almond Vodka (26% Vol.) erregen Aufsehen. Dagegen ist Millers Gin schon ein alter Hase. Die Entscheidung, in vorgekühlten Gläsern diese Exoten oder einen der 23 Cocktails zu verkosten, bleibt das Opfer meiner Unentschlossenheit.

• Water Bar, The Wharf at Woolloomooloo, Woolloomooloo, Sydney

Knapp vor der „last order“ schaffe ich es, zumindest einen Blick in die Water Bar zu riskieren, die in das Gebäude des W Hotels am Woolloomooloo Warf integriert ist. Nicht nur die Cocktailkarte, sondern auch die Ausstattung der Bar verspricht manches, ohne sich mit einem Mangel an diversen Award-Auszeichnungen lumpen zu lassen. Dass die Bar und Lounge als abgetrennte Oase in mitten einer riesigen Halle etwas verloren im Raum dasteht, mag nur mein persönlicher Eindruck sein. Beim nächsten Sydneybesuch bin ich bestimmt früher hier.

• Zeta Bar, Hilton Hotel, Level 4, 488 George St, Sydney

In der vierten Etage des Hilton liegt Sydneys “venue of the moment” (laut b&c magazine), die Zeta Bar. Allein schon die Cocktails mit gegrillten, gebackenen oder in Schaum verwandelten Ingredienzien machen die Zeta Bar einzigartig. Design und Musik sind auf die stylischen Mitte Gäste Mitte 20 zugeschnitten, während das gut aussehende Personal Show läuft. "Die Zeta Bar ist etwas, worauf Sydney die letzten Jahre gewartet hat" (so James Wilkinson, b&c magazine).

Der chic gekleidete Besucher ist überwältigt, als der Glasfahrstuhl im vierten Stock hinter ihm die Türen schließt. Der New Yorker Tony Chi gestaltete das Innere der Zeta Bar, deren Eingangsbereich übergangslos in einen großen Barbereich übergeht. Der Gast zahlt gern 17$ für einen Cocktail, denn die offene Bar ermöglicht ihm das Erlebnis, dem Bartender direkt bei der Zubereitung zusehen zu können. Da es hier nicht nur ums Mixen, sondern auch um die Flambierungskünste der Barktender gehen kann, handelt es sich um ein lohnendes Spektakel. Der Grilled pineapple & cracked pepper martini und der Burnt lemon & vanilla margarita lassen mit sich liebäugeln. Doch für meinen Bbq´d blood orange & rosemary fix muss sich eine halbe Blutorange einer offenen Gasflamme auf dem Tresen ausliefern, bevor sie gepresst und in Alkoholika ertränkt wird. Das Ergebnis ist ein völlig neues Geschmackserlebnis, fast als hätte der Shaker in der Nacht zuvor beim BBQ mit Blutorange und Rosmarin zu lange im Rauch gelegen (Rezeptur: „Grilled blood orange and baked rosemary, charged with belvedere pomarancza and lengthened with mandarin napoleon, sweet vermouth & homemade rosemary syrup“). Die Beschreibung eines New York Foam ließt sich in der Getränkekarte: „This Vodka martini is finished with a squirt of tasty unique foam. When this breaks down into and through the drink, it completely changes the taste profile adding a fluffy texture to its DNA. This technique was originally pioneered on the lower east side of Manhattan. A simple but radical fusion of Absolut Vanilla Vodka, Butterscotch Schnapps and Limoncello finished with Zeta´s homemade butterscotch & cinnamon foam“. Ein Stück New York in Sydney also, das mag die Zeta Bar sein.

Möglich, dass dieser Einfluss dem Manager Jason Crawley zuzuschreiben ist, der lange als Barkeeper in New York und London gearbeitet hat und heute außerdem einer der Köpfe von Maxxium in Australien ist. Jason umschwärmt mit gegenüber insbesondere diese innovativ neuen Cocktailkreationen.

Aber auch jener Gast, welcher dem Flammenspiel wenig abzugewinnen vermag, bekommt mit einem tieferen Griff in die Geldbörse gern eine Flasche Dom Perignon 1996 Vintage für schlappe 365$ (ca. 240€). Die Champagnerliste und der Glasausschank einiger der edlen Tropfen sind für Australien bemerkenswert. Genau richtig, um auf einer cremefarbenen Couch vor dem wahrscheinlich weltgrößten Kamin oder lieber auf einer Ledercouch im asiatisch anmutenden Separee gegenüber der Bar mit der besseren Hälfte, oder einer just Aufgelesenen, die Zeit zu vergessen. Ein Hauch Asiens ist typisch für Tony Chi´s Design. In der Zeta Bar machen diesen die dunklen Wände im Kontrast zu intensiven Orangetönen der raumhoher Vorhänge.

Auf der großen offenen Terrasse tummelt sich zwischen Palmen das eher nicht auf Romanik gepolte Volk (und das rauchende). Mit Blick auf das mächtige, nachts blau beleuchtete Queen Victoria Building oder mal herab auf die George Street wippt es sich zu den elektronisch-groovigen Sounds des Balkon-DJs hervorragend.

Die Zeta Bar in Sydney ist nicht mit ihren Schwestern in London und Kuala Lumpur vergleichbar, da keine von ihnen der anderen ähnelt. Jason Crawley und seiner rechten Hand Mike Enright, ist es mit der Zeta Bar gelungen, neue Horizonte der Mixkunst zu eröffnen uns etwas zu erschaffen, das Sydney vorher nie sah.


...weitere Empfehlungen:

• Industrie Bar, 107 Pitt Street, Sydney

• Marble Bar, Hilton Sydney, 488 George St, Sydney
  

• Minus 5, Level 2 Shop 18, Opera Quays, East Circular Quay, Sydney (mehr dazu bald aus gleichnamigem Etablissement in Auckland)

• The Bligh Bar, 2a Bligh Street, Sydney

• Tonic, 62-64 Kellett Street, Kings Cross 2011, Sydney

• Chaise Lounge, Basement 105 Queen Street, Melbourne

Was die winzige Bar der altmodisch-modernen, glamourösen bis sympathisch-kitschigen Chaise Lounge zu leisten vermag, ahnt man erst beim Blick auf die Cocktailkarte: 16 chaise originals (extravagante Eigenkreationen), 24 classics, 5 contempoary cocktails, 6 muddled drinks, 8 champagne cocktails, 16 layered liqueurs (zumeist Shots) und mehr.
Als ich mich neben Omas Nachtischlampe tief in das 70er Jahre Sofa fallen lasse und mit meinen Notizen beginne, eilt Barmanager Carl Saltalamacchia auf mich zu. „I was worried this is some kind of inspection.“ lacht er, als ich Ihn über meinen Auftrag in Kenntnis setze. Begeistert blättert er das Vodka Issue der Mixology durch während ich ihn mit Fragen überhäufe.
Der meistverkaufte Cocktail sei der Sonnycheeba, finde ich heraus (absolut citron, creme de gingembre, jaggard lemon myrtle, apple juice, a squeeze each of lemon and lime, shaken & strained into martini glass, garnished with lime zest swirl). Gut klingt auch der Lady Marmelade, den eine Auszeichnung des Australian Bartender Magazines von 2005 ziert (absolut mandarin, bacardi, galliano, butterscotch schapps, ruby red grapefruit juice, apple juice, mint leaves, shaken & strained into martini glass, garnished with mint leaf).
Straight up getrunken sei Vodka in der Chaise Lounge am beliebtesten, so Carl, neuem Tequila zum trotz. Just in den Regalen erschienen sei nämlich der Tequila Porfidio, aber auch die Appleton Rums. Letztere bei uns ein alte Bekannte, hier Trophäen. Einem Mai Tai würde ich in der Chaise Lounge dennoch skeptisch gegenübertreten (bacardi, mount gay, cointreau, apricot brandy, pineapple juice, orange juice, lime juice, shaken & strained into squall hurricane, pineapple garnished). In Vorfreude auf baldige Mixology-News aus Deutschland muss Carl dann zurück ans Werk.

• Der Raum, 438 Church Street, Richmond, Victoria 3121

Ein heimliches Grinsen kann ich mir nicht verkneifen, als ich die zahllosen, von der Decke herunter hängenden Flaschen hinter der kleinen Bar der Raum erspähe. Ein amüsantes Highlight, das die sonst schlichte Raumgestaltung auffrischt. Dieses alkoholische Gebaumel über den Köpfen der Barkeeper ermögliche auch lukratives Arbeiten, bestätigt mir einer von Ihnen, Marc Robson. Er zieht dann einige der neuesten Produkte an ihren Gummiseilen von oben herunter, denn JB -6C, Tanqueray Sterling Vodka und Hussong´s Tequila sind mir in anderen Bars bisher nicht begegnet. Nicht minder zeige ich mich von der Auswahl von 23 verschiedene Absinths beeindruckt, ganz zu schweigen von der Palette zumeist deutscher oder österreichischer, importierter Spirituosen, die selbst in Europa zu den Raritäten zählen. Sich in Der Raum einem schwarzen Kater zu nähern, hat wenig mit possierlichen Haustieren zu tun. Oder darf es lieber ein Bärenjäger sein, ein Echter Stonsdorfer, ein Escordial, eins der Exemplare aus dem kompletten Berentzen-Sortiment oder ein Ettaler zum Gletscher Eis? Auch die Münchener Kartoffel trinkt man hier (wenn schon nicht in München). Kenner mögen sich über die raren Angostura Rums (1919 & 1824), den Rum Dooleys XO oder über den guten (?) alten Stroh 80 freuen. Ich persönlich würde Belverdere Pomarancza/–Cytrus, Rain Vodka (USA) oder einen Grey Goose L´Orange/-Le Citron bevorzugen. Mit der Auswahl an 13 deutschen Bieren, „Bratwurst & Bier Special“ oder dem „Holsten Bier Special – only 5$“ kommt aber auch der schlichte Biertrinker nicht zu kurz.
Klar, dieses Getränkeangebot und der Name dieser entzückenden Bar stellen außer Frage, dass es sich um einen deutschen Inhaber handeln muss. Weit gefehlt, denn der Besitzer Matthew Bax ist Australier. Aber mehr als drei Jahre habe er in München in einem Büro gearbeitet, erzählt er. In diversen Münchener Bars und Spelunken trank er derart viel und gern, dass er seine Begeisterung für die deutsche Gastronomie in Melbourne weiterleben lassen wollte. Im September 2001 eröffnete dieser Mann, der niemals zuvor in der Gastronomie tätig war, aus Liebe zur deutschen Trinkkultur diese seine eigene Bar.

„Der Raum hosts a revival of the lost art of classic cocktail making.“, lese ich neben den diversen Award-Auszeichnungen auf der ersten Seite der Cocktailkarte. Ein sicher großes Kompliment, nicht nur an die Münchener Kollegen. Die Karten selbst sind, wie Hunde an der Leine, mit Stahlseilen am Tresen festgezurrt. Anzunehmen, dass die liebevolle Gestaltung dieser Bücher in der Vergangenheit des Öfteren zu Straftaten verlockt hat. Jeder der fast zahllosen Drinks ist liebevoll im Detail ausgeschmückt und mit einer kleinen Geschichte oder Anekdote bezüglich seiner Herkunft oder seines Créateurs versehen. Eine spannende Lektüre. Marc Robson, mit dem ich mich am ausgiebigsten unterhalte, schwärmt besonders vom meistverkauften Drink, dem Agave Passionfruit Smash. Ich lese: “El jimador reprosado tequila and agavero liqueur built upon a smashed base of fresh passion fruit, perfect mint and a dash of freshly squeezed lime juice. Churned through with crushed ice, gomme and pineapple juice. Finished with a passion fruit half, mint head and a sprinkle of orange blossom.“Beim nächsten Mal bestimmt, denke ich, bevor Matthew mir augenzwinkernd fünf kleine Absolut Flaschen mit auf dem Weg gibt.

• Double Happiness, 21 Liverpool St., Melbourne

Studentisch, klein aber fein. Double Happiness ist einen Besuch wert, sofern man mit Stehplätzen einverstanden ist.

• F4, Level 2, Hub Arcade, 318 Little Collins Street, Melbourne

Weder für das typische, waghalsig gekleidete, sich zur Schau stellende Clubpublikum noch die etwas erdrückenden, schlecht belüfteten Räumlichkeiten lohnt sich der Besuch des Clubs F4. Die Arbeitsmittel, Arbeitsweisen und die Produkte der Barkeeper sind jedoch sehr faszinierend.

• Gin Palace, 10 Russel Place, Melbourne

In einem dunklen Raum, der ein Museum für antike Einrichtungsgegenstände sein könnte, finde ich mich etwas verloren im Gin Palace wieder. Die Polster- und Ledersitzmöbel sind von unterschiedlichsten Gästen bevölkert. Meine daraus folgende Desorientiertheit stört den unmotiviert wirkenden Kellner wenig. Erst als ich ihn anspreche, verweist er mich an einen letzten freien Tisch. Von hier aus kann ich zwar die Bar kaum noch einsehen, aber beim Blick in die Karte scheint dies auch nicht von Nöten.
Gegen einen Martini Cocktail ist prinzipiell nichts einzuwenden, aber ausschließlich 9 verschiedene Varianten dieses einen Drinks anzubieten halte ich persönlich für etwas knapp bemessen. Am innovativsten unter ihnen ist der Weekend in Warsaw (polnish potatoe vodka lined with white creme de cacao) oder der Bison (zubrowka vodka martini, granished with a clove of garlic). Auch als der Kellner erneut eher zufällig vorbeikommt und ich mich traue, nach einem ausführlicheren Cocktailmenü zu fragen, muss er mich enttäuschen. Schade, denn die hockerlose Bar-Durchreiche sieht gut bestückt aus, obwohl speziell die Gins dem Namen der Lokalität nicht alle Ehre erweisen.

• Ginger, 272 Brunswick Street Fitzroy, Melbourne

Als eine Bar, die mir von diversen Melbourner Barkeepern empfohlen worden ist, wirkt das Ginger zunächst unerwartet enttäuschend. In kitschig-bunten Farben leuchten Plexiglas-Raumelemente, doch trotzdem siegt das viele Weiß, um für kühles Ambiente zu sorgen. Das Publikum ist wie das Team: jung, studentisch und unkompliziert. Piercings und Tatoos sind erlaubt, einheitliche Kleidung offensichtlich unerwünscht. Gefühlt kommt das Ginger frei nach „Gute Zeiten schlechte Zeiten“ eher einer Friedrichshainer Kneipe als jeder Melbourner High Class Bars nah, obwohl im Rückbuffet eingerahmt die Auszeichnung „Cocktailbar of the year“ vom Australien Bartender Magazine thront.
Das durchaus ansehnliche Spirituosenangebot muss ich dem Ginger jedoch zu Gute heißen: 42 Below in 5 Versionen, Wyborowa als pure grain, lemon, peach, orange und pepper, Wisniowka Cherry Vodka, Yuri Dolgoruki (aus Russland) und Harpo (aus dem Vietnam). Bush Liqueur und Apple Schapps lassen von der Lark Distillery www.larkdistillery.com.au grüssen, Kahana Royale Liqueur aus Hawaii. Diverse Gabriel Boudier Liköre und der Wild Turkey Likör finden ihren Platz im Regal.
Möglicherweise sind sogar die Crepe Cocktails oder die Cocktail Icecreams den Versuch wert, auch wenn ich mir die Eisdielenassoziation nicht verkneifen kann. „These babies are an indulgent feast for your senses.“, motiviert die Cocktailkarte den zweifelnden Leser wie mich, auf das er z.B. einen Crepe & Pipe bestellen möge (chili cherry chocolate crepe with a cachaca coconut toffee and cream cocktail). Der Gesundheitsbewusstere könnte sich stattdessen zu einem Medical Cocktail verleiten lassen.
Ich hadere letztlich mit der Bestellung eines Oyster Martinis vor mich hin (one plump fresh oyster doused in a mixture of South Gin, Gabriel Boudier pear liqueur, sake and 42 Bellow, garnished with strips of house prickled ginger & carrot), aber entscheide mich für Weißwein. Sicher ist sicher.
Im Gespräch schafft Barmanager Mick es meine Skepsis zu vertiefen. Seine Freude über meine Recherche für die Mixology ist derart groß, dass er mir für ein Fotoshooting am nächsten Tag anbietet, den Tresen zu flambieren. Aber Feuer, Show und Tamtam sind nicht das, um was es geht. Sorry, Mick.

• Hairy Canary, 212 Lt. Collins St., Melbourne

Die Restaurant-Bar Hairy Canary ist klein, voll und eng. In schwere Düfte aus der offenen Küche getränkt, drängen sich Pizzen, Pasta und Tapas auf vielen Tellern, wehrlos dem Kampf der Kellner durch die Reihen ausgeliefert.
Ausser den Absoluts und Belverderes, die ich nicht mehr als Besonderheiten hervorzuheben brauche, trumpft die kleine, chaotische, wenig gepflegte Bar mit wenigen Besonderheiten auf. Für einen Level Martini muss man tief in die Tasche greifen (19$). Wem dies unmöglich ist, der möge sich für einen der fünf anderen Martinis, fünf Sours oder vier cool & chilled drinks entscheiden.
Mit David, dem Barkeeper aus Neuseeland in Shorts und T-Shirt, komme ich schnell ins Gespräch und die Mixology findet wiederholt Anklang. Als Dank erhalte ich die aktuelle Ausgabe des Bartender Magazines. Der Besuch hat sich also gelohnt.

• Lounge Bar, 1st Floor 243 Swanston St, Melbourne

Der Club Lounge Bar ist eher für die Jugend als diesen Bericht gedacht.

• Melbourne Supper Club, Level 1 161 Spring St, Melbourne

Der chice, etwas gediegene Melbourne Supper Club muss in Melbourne das Mekka für jeden Weinkenner sein, weniger allerdings für Cocktailfreunde. Ein gewaltiges Buch verzeichnet auf 146 Seiten ausschließlich nationale und internationale Weine, die der erstklassige Service fachmännisch präsentiert. Erfreut finde ich in der Karte auch die kompletten Lark Distillery Produkte wieder.
Den guten Tropfen in meiner Hand würdigend, versinke ich zu softer Jazzmusik in einer der dunklen Ledercouches und lasse meinen Blick aus dem Fenster über das Parlamentsgebäude schweifen.

• Metropol Bar, 60 Fitzroy St St Kilda, Melbourne

Die wenig einladende Metropol Bar hat mich deutlich weniger fasziniert als der Absolut Design Store, der schräg gegenüber kurz vor seiner Eröffnung steht. Flaschengestaltung scheint eine zunehmende Rolle zu spielen, „the look of love“ vielleicht. Die Vodkaverpackung also als Kunstobjekt? Warum nicht.

• Misty Place, 3-5 Hosier Lane, Melbourne

Die zehn Cocktails des Misty Place sind weniger ansprechend als sein Ambiente. Diese Lounge verführt schlichtweg zum anspruchslosen Bleiben.

• Murmur, 17 Warburton Lane, Melbourne

”Behind the hustle and bustle of Elisabeth Street hidden in the undergrowth of Melbourne’s corporate jungle lies a sophisticated boutique drinker’s hideaway, Murmur. Inhabiting a coffee and spices warehouse of yesteryear, this rustic alleyway setting has been transformed into an exquisite lounge created as the ideal space to unwind with a cocktail.” Dem ist nichts hinzuzufügen.

• Pelican,16 Fitzroy St St Kilda, Melbourne

Bummelt man ohnehin durch die Fritzroy Street, so ist die Pelican Bar eine Verschnaufpause wert. Wer sich nicht für einen der vier (!) Cocktails auf der Karte entscheiden kann und völlig uninspiriert keine Antwort auf die Frage des Kellners weiß, welchen Art Cocktail denn gewünscht sei, sollte hier lieber Wein trinken. Die Kenntnis der weinbezüglichen Fachsprache unterscheidet diese Bar zumindest von vielen anderen Kilda Beach Lokalitäten, die sich untereinander sonst in Angebot und Ausstattung eher gleichen.

• Platform 3, 472 Church Street, Richmond, Victoria 3121

Die Lounge Bar Platform 3 liegt außerhalb des Melbourner Stadtkerns in Richmond, direkt an einer Eisenbahnbrücke. Von innen blickt man durch riesige Glasfenster über das sie umgebende Terrain. Auf der oberen Ebene befindet sich ein zweiter Lounge Raum mit einer weiteren Bar, gegenüber der großzügig gestalteten, edel in schwarzem Lack und Plüsch gehaltenen Zigarrenlounge.
Noch bin ich der einzige Gast. Shelim Islam, der sehr umgängliche Londoner Barkeeper, freut sich sehr über mein offenkundiges Interesse. Obwohl wir uns umgehend in ein Gespräch über Londoner Bars und Szenen im Vergleich zu Melbourne, Berlin und New York vertiefen, gelingt es mir die Fragen nach dem Cocktailrenner des Hauses und den neusten Spirituosen unterzubringen. Shelim hat es schwer, sich auf einen der allesamt wohlklingenden Drinks der Platform 3 festlegen zu müssen. Letztlich wählt er den Pensacola Margarita. Die hausgemachte Tequila Infusion hebt bei diesem Drink den Margarita auf eine höhere Ebene, gekrönt von einer flambierten Orangenschale. Zitat: „A mix of 1800 tequila infused with charred orange peel, boudier quince liqueur, grand marnier, vanilla syrup and lemon juice, shaken over ice and finished in a chilled martini glass with a flamed orange peel.”

Da der Besitzer der Bar, Mark Johnstone, und sein Team oft und gern reisen, ist der Direktimport zahlreicher Australien-untypischer Produkte möglich. Chopin, Siwucha, Agavero, Wray & Nephew overproof, Stolichnaya Elit, Wyborova single estate, Hendricks, Portofilo Tequila, La Fée oder Reserva de la Familia von Jose Cuervo zählen zu einigen dieser Exemplare. Hochwertigen Tequila trinkt mancher Gast der Platform 3 genüsslich aus dem Cognacschwenker, berichtet Shelim. Das Shot-Image hat diese Spirituose in Australien mittlerweile abgelegt. Tequila wird durchaus als Edelspirituose gehuldigt.
Mit dem Ausblick, unser Gespräch in London, Berlin oder New York bei einem bis zwei Drinks fortzusetzen, muss ich mich leider von der Platform 3 verabschieden. Sie bleibt mehr als nur die Reise nach Richmond wert.

• The Collection, 328 Bridge Road, Richmond, Melbourne

The Collection scheint mir zu gewöhnlich, um sie genauer zu erforschen. Möge ich richtig liegen.

• The Saint, Saint Hotel, 54 Fitzroy Street St. Kilda, Melbourne

Statt in der Pelican Bar Wein zu schlürfen, kann man es sich auch in The Saint gut gehen lassen. Ins Detail zu gehen lohnt jedoch wenig.

• Tonic Bar, Ground Floor, Crown Promenade Hotel, 8 Whiteman Street, Southbank

Das gigantische Crown Entertainment Center beherbergt neben dem städtischen Casino stolze 28 Bars als auch zwei Nachtclubs. Überwältigt von derartiger Vielfalt irre ich auf schwarzem Marmorfußboden von Wasserfällen zum Black Jack und zurück, skeptischen Blicken hiesiger Schlipsträger unterworfen. Wer es etwas edler mag und eine in sich geschlossene Stadt in der Stadt sucht ist hier genau richtig. Aber Vorsicht: Desscode!
An der Meinung des Bouncers, dass ich diesem nicht entspräche, scheitert wie befürchtet mein Besuch in der Fidels Bar & Lounge. Möge also die Behauptung im Raum schweben bleiben, es gäbe hier die größte Vodka-Auswahl Melbournes und rare Armagnacs. Wie gern hätte ich dies persönlich überprüft.
Stattdessen finde nach langem Marsch irgendwo in den Untiefen des Komplexes die Tonic Bar. Die Getränkekarte überzeugt mich durch ihre vergleichsweise erschwinglichen Preise, nicht aber durch ihre Auswahlmöglichkeiten. Doch gälte es eine Auszeichnung für die beste Raumgestaltung einer Bar zu vergeben, so hätte die Hotelbar Tonic sie gewonnen. Aufnahmen des Interieurs werden mir wegen des Copyrights bedauerlicher Weise nicht gestattet. Schade, wie gern hätte ich einen optischen Eindruck einfangen wollen. Auf die Frage nach dem Innenarchitekten weiß leider auch keiner der sehr bemühten Bediensteten eine Antwort. Wie dem auch sei, die Tonic Bar ist etwas fürs Auge. Mehr wird nicht verraten.

• Tony Starr’s Kitten Club, 267 Little Collins Street, Melbourne

Kaum habe ich die Treppen aufwärts zu Tony Starr’s Kitten Club bewältigt, werde ich sehr herzlich empfangen. Die erfreute Hostess lädt mich spontan auf einen Drink ein, als ich ihr von meiner Tätigkeit für Mixology berichte. Eine wirklich nette Geste, die allerdings sehr zur Irritation der durchweg jungen Barkeeper führt. Einer von Ihnen kreiert mir, während ich ihm auf die Finger gucke, einen der hier meistverkauften Cocktails namens Bunny Girl. Die Ingredienzien 42 Below, Rosensirup, Soho Lychee Likör, Frangelico und Pink Grapefruit Saft landen im Boston Shaker und dann im vorgekühlten Martiniglas, bevor sie mit Rosenblättern garniert werden. Die Optik stimmt. Ich notiere mir dennoch einen leichten Seifengeschmack im Abgang. Schuld ist wahrscheinlich der Rosensirup. Dem Barkeeper kann ich mühselig die Information entlocken, dass der Buffalo Soldier ein weiterer beliebter Drink aus der Liste der 14 Cocktails des Tony Starr’s Kitten Club ist (fresh green apples shaken with bison grass vodka and smooth apple liqueur), bevor er wieder entschwindet. Um nicht selbst Gegenstand der Untersuchung zu werden, meiden die Barkeeper meine Nähe. Einer von Ihnen ringt sich später dennoch dazu durch, mir einige Exemplare der Flaschenaufgebotes zu präsentieren: den Juniper Green Gin, Millers Gin und Van Gogh Gin. Stones Green Ginger Wine und den Liqueur Chataigne erwecken ebenso meine Neugier.
Die Einrichtung werte ich als einfach, aber modern, die Tische fast etwas Rasthof- oder Schnellimbissartig, die Bar ohne Schnörkel oder teure Details. Sie geht fließend in den offenen Küchentresen über. Ingesamt ist das Ambiente eher robust als gemütlich.
Dabei belasse ich es und trinke aus.

Dass es sich bei Melbourne um eine riesige, metropolenartige Stadt handelt, wird mir erst bewusst, als ich mir mit meinem Koffer in den belebten Strassen etwas verloren vorkomme. Ohne von gestressten Passanten umgerannt oder gar von Straßenbahnen, Taxen und sonstigen Transportmitteln eliminiert worden zu sein, finde ich die erste Nacht Zuflucht in einer düsteren Absteige des abgelegenen Stadtteils Kilda Beach. Trotz des Klangs seines Namens überzeugt mich dieser Kietz allerdings wenig. Der Umzug in den Stadtkern, das gastronomische Herz Melbournes, ist die richtige Entscheidung.
Es ist Freitag Nacht. Ganz Melbourne drängt sich in den Strassen. Hot Pants, Nieten, Suits & Ties – ein buntes Volk, dass von Bar zu Bar und Club zu Club pilgert, ja schwankt. Die Party in den Strassen überbietet fast jedes Bargeschehen. Zu sehen und hören gibt es hier auch ohne Drink genug. Dieser Verlockung widerstehend, wage ich dennoch den Anfang meiner Cocktailstudien. Und aller Anfang ist schwer: die meisten besseren Melbourner Bars sind nicht einfach zu finden. Nichtssagende Türen dunkler Seitengassen verweisen auf enge Gänge zu den geheimen Tränken, treppauf oder –abwärts.
Um einen Eindruck des überwältigenden mixologischen Angebots der Melbourner Szene zu gewinnen, empfiehlt sich ein Blick auf die Seite melbournepubs.com Aber schon jene für Mixology selektierten Bars und Clubs ausführlich online darzustellen sprengt den Rahmen.
In alphabetischer Reihenfolge folgt hier daher lediglich ein z.T. sehr knappes Resümee persönlicher Eindrücke der Melbourner Kollegen. Ausführlichere Berichte folgen als Print Version in einer der nächsten Mixology-Ausgaben.